Temne vrste mesa potrebujejo zorenje, da postane meso mehkejše in laže prebavljivo. Pozor: meso moramo soliti tik pred pečenjem, če to storimo dan prej, iz njega izteče mesni sok. To se zgodi tudi, če narezano meso preveč tolčemo. Mesa ne pečemo pri visokih temperaturah, razen pri angleškem pečenju. Polivanje in zalivanje pri pečenju na žaru ni priporočljivo. Izbira in predhodna priprava mesa Meso v izhodišču razdelimo v dve skupini - na meso, ki ga ni treba zoriti, in meso, ki ga moramo zoriti, da bo senzorična kakovost pečenega mesa odlična.V prvo skupino sodijo svetle vrste mesa, kot so ribe in perutnina. Slednjo takoj po zakolu le toliko pustimo ležati, da se mišičnina umiri, in jo lahko takoj pečemo. Mlada svinjina in svinjina, ki jo lahko kupimo na trgu, pa je uporabna že po dveh dneh po zakolu, vendar jo še do pet dni zorimo v hladilniku pri petih stopinjah Celzija, da se mišična vlakna omehčajo. V drugo skupino sodijo goveje in konjsko meso ter divjačina. V tej skupini so primerni kosi za peko na žaru hrbet, file, deloma tudi stegno. Zorenje je tukaj izredno pomembno. Med zorenjem se v ustreznih razmerah sproži kemični proces, v katerem encimi mehčajo mišična vlakna, da postane meso mehko in laže prebavljivo. Zelo kakovostno zorenje poteka v vakuumskem pakiranju, meso je tako tudi dalj časa obstojno. Te vrste mesa praviloma pečemo na angleški način, torej do rožnatega v sredini kosa, središčna temperatura pečenega kosa mesa je 60 stopinj Celzija. Treba pa je poudariti, da bo na tej stopnji pečenja iz kosa, ki ni dovolj zorjen,iztekalo precej rdečega mesnega soka, zorjeno meso pa bo lepo rožnato pečeno in se bo mesni sok vsrkal v mišičnino. Tako bo angleško pečen kos mesa sočen in okusen. Kot zanimivost naj povem, da mnogi angleško pečenemu mesu nepravilno pravijo, da je krvavo, kar ni utrezno. Kri pri živali namreč odteče po zakolu, pozneje pa govorimo o mesnem soku, ki ima svojo hranilno vrednost in kakovost. Mariniranje in soljenje mesa. Zelo priljubljene so tako imenovane marinade. Pomen marinade je v tem, da meso odišavimo z različnimi zelišči in začimbami ter s tem obogatimo njegov okus. Najpogostejša napaka pri tem je, da se meso soli že dan pred pečenjem. Če pomislite, kaj se zgodi sveže narezanim kumaricam, ko jih solite - iz njih izteče voda; ravno to se zgodi tudi pri mesu, iz njega izteče mesni sok, ki je najpomembnejši dejavnik za kakovostno, sočno pečenko. Torej, meso solimo 15 minut pred pečenjem, večje kose lahko tudi uro prej. Pri tem upoštevajte nasvet: za kilogram mesa uporabite 1,5 dag soli, tako bo meso primerno slano. Poznamo tudi kvaše (spet izraz paca), ki pospešijo zorenje surovega mesa. Za to se lahko uporabijo kislina, vino, kis, limona, namen pa je, da se mišična vlakna hitreje zakisajo in prečno popokajo. Vrednost pH zorjenega mesa je 5,5. Poleg vina mesu dodamo še različno jušno zelenjavo, dišave in začimbe. Nikoli pa soli, saj ta izsušuje. Rezanje in tolčenje mesa Meso vedno režemo pravokotno na vlakna, saj bo tako bolj grizno in hitreje pečeno. Če je pravilno zorjeno kakovostno meso tudi pravilno rezano, ga ni treba tolči s kladivom za meso oziroma ga potolčemo le toliko, da ga oblikujemo. S prekomernim tolčenjem meso namreč (še) dodatno ranimo, tako da se iz njega med peko izcedi bistveno več mesnega soka, s čimer dobimo suho, pusto in slabo grizno pečeno meso. Izbira in priprava žara Za peko na žaru so na voljo žari na oglje ali plin, redkeje električni. Za vse velja, da jih uporabljamo temeljito očiščene, da na njih ni ostankov starih maščob, ki so lahko že plesnive, žal pa nevidne prostim očem. Posebej velja omeniti žar na oglje, kajti pri tem načinu pečenja (ko meso pečemo na rešetki) se med peko iz mesa cedijo maščobe, ki kapljajo na žerjavico, maščobe se pri tem smodijo in kadijo na pečeno meso. Znano je, da so zažgane maščobe toksične in da je meso, dimljeno z zažganimi maščobami, kancerogeno. Kadar pečemo meso na žaru na oglje, moramo zato paziti, da je temperatura žarečega oglja primerna, ne previsoka, da oglje ne gori več, da se iz žara ne kadi, priporočljivo je žareče oglje prekriti s pepelom, da vpije maščobe, ki kapljajo nanj. Peka različnih vrst mesa Na splošno nikoli ne pečemo mesa na visokih temperaturah, izjema je angleško pečenje, ki je hitrejše in pri katerem pazimo, da iz mesa izteče čim manj mesnega soka. Angleško pečeno meso po pečenju pustimo stati nekaj minut, da se mesni sok umiri, in šele nato postrežemo. Pri nižjih temperaturah pečemo večje cele kose rib in kose perutnine, saj je meso nežno in mehko in bi se pri visokih temperaturah na zunanji strani žgalo, znotraj pa bi bilo še surovo. Telečje meso za peko na žaru ni najbolj primerno, saj vsebuje veliko mesnega soka, ki med peko prekomerno izteka, zato postane meso suho in trdo. Kadar pečemo telečje meso, je zato pomembno, da ga narežemo na primerno debele kose, fileje, steake, in ga nikdar pred peko ne tolčemo s kladivom. Meso pecite na žaru le toliko, da bo pečeno, v sredini pa naj bo še veliko mesnega soka. Vsako prekomerno pečenje ima za posledico suho, pusto, slabo grizno meso, tudi okus in aroma se izgubita. Previdni morate biti pri perutnini in ribah zaradi morebitne salmonele, zato jih pecite nekoliko dalj časa. Perutnina naj ima središčno temperaturo mesa 84 stopinj Celzija. Pri čevapčičih in pleskavicah ter mletem mesu nasploh (ne glede na to, da je meso mleto in zato bolj grizno) je zaželeno, da tudi meso za mletje, še zlasti govedino, uporabimo zorjeno, saj bodo tako tudi jedi iz mletega mesa bolj sočne. Kakovostne in sočne čevapčiče pripravite iz mešanice ovčjega oziroma jagnječjega mesa in teletine. Polivanja in zalivanja jedi med peko na žaru, še zlasti na oglju, ne priporočam, saj s tem ne izboljšamo bistveno okusa in kakovosti pečenega mesa. Pivo, vino ali katera druga alkoholna pijača so primernejši za mariniranje dan pred pečenjem. Priloge k mesnim jedem z žara K mesnim jedem z žara lahko v poletnem času ponudimo celo paleto kakovostnih sezonskih vrst solat in zelenjave, zgodaj poleti mlad krompir kifelčar, plodovke - paradižnik, paprika (pečena), bučke, kumarice, odličen je kuskus in pa balkanske jedi, prebranac, tavče na gravče, kajmak, kuhan sir za žar (ki se ne topi), pekorino, šopska solata, ajvar ... Ko na žaru pripravljamo zelenjavo, je najpomembneje, da jo pečemo le toliko časa, da je v sredini še čvrsta, in jo začinimo na koncu, ko je že pečena, saj bi se sicer iz nje izcedilo preveč vode in bi celo pogasili žar, kadar pečemo na oglje. Verjamem, da boste vsi, ki radi pripravljate jedi na žaru, z mojim člankom še izboljšali svoje znanje in sami kakovostneje ustvarjali jedi z žara.

2018. Gregor Babšek. Vse pravice pridržane. Kontakt +386 (0)70 515 432 ali po elektronski pošti.