|




















 |
Toplotna obdelava živil so toplotni, mehanski in fizikalni postopki, ki
naredijo živilo užitno. Nekatera živila postanejo užitna šele s toplotno
obdelavo, druga pa postanejo lažje prebavljiva. Med toplotno obdelavo se
živilu tudi razvijejo nove aromatične snovi, a toplotna obdelava uniči
škodljive klice in zajedavce, delno pa tudi občutljive vitamine in
nekatere encime.
Za varnost toplotno obdelanega živila je
nujna prava kombinacija časa in temperature, s katero zanesljivo uničimo
za temperaturo občutljive mikroorganizme in toksine (strupe). Za varnost
toplotno obdelanega živila je nujna prava kombinacija časa in
temperature, s katero zanesljivo uničimo za temperaturo občutljive
mikroorganizme in toksine (strupe). Ustreznost toplotne obdelave živila,
ne moremo predvideti le z barvo in teksturo toplotno obdelanega živila,
ampak najbolj sigurno preverimo z merjenjem središčne temperature
živila, s pomočjo termometra. Za pripravo hrane je zelo pomembna izbira
pravilnega načina toplotne obdelave, ki ji posvečamo posebno pozornost.
Veliko manj pa se ukvarjamo s pravilno predpripravo živil, ki je za
kakovostno jed ravno tako pomembna.
Prav vsi večplastni kuharski postopki so v
pripravi hrane pomembni, ker pripomorejo k njenemu večjemu izkoristku in
boljši prebavljivosti ter k boljšim senzoričnim lastnostim živil in
jedi. Toplotni postopki so še dodatno pomembni, ker uničujejo
mikroorganizme, ki se nahajajo na živilih in lahko povzročijo celo
zastrupitve. Vendar se moramo zavedati, da s toplotno obdelavo hkrati
zmanjšujemo količino nekaterih pomembnih hranljivih snovi (predvsem
vitaminov), včasih celo povzročimo nastanek škodljivih (npr.
nitrozaminov med premočnim pečenjem). Zato moramo poznati prednosti in
pomanjkljivosti posameznih kuharskih postopkov; ravno tako je dobro
vedeti, kakšne spremembe povzročajo in kako naj določen postopek
pravilno opravimo.Temeljna hranila, ki sestavljajo živila, so
beljakovine, ogljikovi hidrati, maščobe, vitamini, minerali in voda.
Temperatura med toplotno obdelavo povzroča nekatere spremembe v samih
hranilih. Med segrevanjem se molekule beljakovin spreminjajo –
denaturirajo. Beljakovine koagulirajo (zakrknejo) in postanejo slabo
topne, po višjih temperaturah pa jih prebavni encimi tudi težje
predelajo.
V mesu se že pri 60°C začne koagulacija
beljakovin, ki je znatno hitrejša, če temperatura preseže 100°C. Mesne
beljakovine postanejo težje prebavljive, če je prisotna še voda (npr.
kuhanje v vodi nad 100°C): tedaj se posebna beljakovina, kolagen,
spremeni v želatinasto meso, topno v vodi. Mlečne beljakovine
koagulijaro postopoma in se med premočnim segrevanjem hitro posedajo na
dno posode. Pri suhem segrevanju sira pa koagulacija beljakovin spremeni
teksturo živila, ki postane težje žvečljivo, gumasto in slabše
prebavljivo. Jajčne beljakovine začnejo koagulirati pri 60°C, kar traja,
dokler ne koagulira ves beljak. Beljakovine jajčnega rumenjaka začnejo
koagulirati pri višji temperaturi (70°C) in povzročijo, da postane
rumenjak suh in trd. Pšenična beljakovina gluten začne koagulirati pri
80°C. Spreminjanje beljakovin poteka ves čas segrevanja in pri pečenju
izdelkov (npr. kruha, piškotov) zagotavlja pravšnjo strukturo. Poleg
toplote spreminjajo beljakovine tudi mehanično mešanje in dodajanje
kislin ali alkohola.
S segrevanjem spreminjamo tudi ogljikove
hidrate. Suho segrevanje sladkorja povzroči karamelizacijo (nastanek
karamela), segrevanje sladkorne raztopine pa koncentriranje sladkorja in
nastanek sladkornega sirupa. Tudi nadaljnje segrevanje sirupa enako kot
suho segrevanje sladkorja privede do tvorbe karamela, ki se končno lahko
zažge (temno rjava ali črna skorja). Če segrevamo škrob (moko) brez
dodatka vode, se spremeni v dekstrin, ki je lažje prebavljiv. Lastnost
izkoriščamo v dietni prehrani, npr. pri pripravi prežgank. Segrevanje
škrobne raztopine jo zgosti.
Enako kot segrevanje beljakovin in ogljikovih
in ogljikovih hidratov tudi segrevanje maščob povzroča spremembe.
Najprej spremeni agregatno stanje masti iz trdega v tekoče. Pri visokih
temperaturah pa se začnejo maščobe razgrajevati, tako da npr. nad 220°C
nastaja celo kancerogeni akrolein. Segrevanje uniči v maščobah topne
vitamine in pojavijo se dimljenje in druge kemične spremembe, ki so
kazalci kvarjenja maščob. Temperatura ne uničuje le v maščobah topnih
vitaminov, ampak tudi v vodi topne. Med toplotno obdelavo izgubimo v
povprečju 50 % vitaminov; vitamina C, ki je posebno občutljiv, pa do
70%.
Osnovni postopki toplotne obdelave živil so:
- kuhanje (kuhanje v
tekočini, kuhanje v vodi pod vreliščem ali poširanje,
kuhanje v vodni kopeli, kuhanje v sopari, kuhanje pod
zvišanim tlakom);
- dušenje
(dušenje v
lastnem soku, dušenje z dodatkom maščobe, dušenje z maščobo
in vodo).
- praženje (praženje
brez maščobe, praženje z maščobo);
- pečenje (pečenj v
ponvi, cvrenje, pečenje v pečici z dodatkom maščobe,
angleško pečenje v pečici, pečenj v pečici s suho toploto z
ventilatorjem, pečenje na žaru ali ražnju, pečenje na
žerjavici, oskorjanje ali gratiniranje);
- toplotna obdelava z
mikrovalovi.
|
|
|