TOPLOTNA OBDELAVA ŽIVIL

 

 

    DOMOV          EKONOMIJA          TEHNIKA          TURIZEM          KORISTNE INFO  

 

 




KULINARIKA
  Kuhar in pripomočki
  Mehanska obdelava
  Toplotna obdelava
  Kuhanje
  Dušenje
  Cvrenje
  Pečenje
  Praženje
  Kuharske tehnike
   Molekularna gastronomija
  Slovenska kuhinja
  Dolenjska
  Gorenjska
  Koroška
  Notranjska
  Prekmurska
  Primorska
  Štajerska
  Zasavska
Toplotna obdelava živil so toplotni, mehanski in fizikalni postopki, ki naredijo živilo užitno. Nekatera živila postanejo užitna šele s toplotno obdelavo, druga pa postanejo lažje prebavljiva. Med toplotno obdelavo se živilu tudi razvijejo nove aromatične snovi, a toplotna obdelava uniči škodljive klice in zajedavce, delno pa tudi občutljive vitamine in nekatere encime.

Za varnost toplotno obdelanega živila je nujna prava kombinacija časa in temperature, s katero zanesljivo uničimo za temperaturo občutljive mikroorganizme in toksine (strupe). Za varnost toplotno obdelanega živila je nujna prava kombinacija časa in temperature, s katero zanesljivo uničimo za temperaturo občutljive mikroorganizme in toksine (strupe). Ustreznost toplotne obdelave živila, ne moremo predvideti le z barvo in teksturo toplotno obdelanega živila, ampak najbolj sigurno preverimo z merjenjem središčne temperature živila, s pomočjo termometra. Za pripravo hrane je zelo pomembna izbira pravilnega načina toplotne obdelave, ki ji posvečamo posebno pozornost. Veliko manj pa se ukvarjamo s pravilno predpripravo živil, ki je za kakovostno jed ravno tako pomembna.

Prav vsi večplastni kuharski postopki so v pripravi hrane pomembni, ker pripomorejo k njenemu večjemu izkoristku in boljši prebavljivosti ter k boljšim senzoričnim lastnostim živil in jedi. Toplotni postopki so še dodatno pomembni, ker uničujejo mikroorganizme, ki se nahajajo na živilih in lahko povzročijo celo zastrupitve. Vendar se moramo zavedati, da s toplotno obdelavo hkrati zmanjšujemo količino nekaterih pomembnih hranljivih snovi (predvsem vitaminov), včasih celo povzročimo nastanek škodljivih (npr. nitrozaminov med premočnim pečenjem). Zato moramo poznati prednosti in pomanjkljivosti posameznih kuharskih postopkov; ravno tako je dobro vedeti, kakšne spremembe povzročajo in kako naj določen postopek pravilno opravimo.Temeljna hranila, ki sestavljajo živila, so beljakovine, ogljikovi hidrati, maščobe, vitamini, minerali in voda. Temperatura med toplotno obdelavo povzroča nekatere spremembe v samih hranilih. Med segrevanjem se molekule beljakovin spreminjajo – denaturirajo. Beljakovine koagulirajo (zakrknejo) in postanejo slabo topne, po višjih temperaturah pa jih prebavni encimi tudi težje predelajo.

V mesu se že pri 60°C začne koagulacija beljakovin, ki je znatno hitrejša, če temperatura preseže 100°C. Mesne beljakovine postanejo težje prebavljive, če je prisotna še voda (npr. kuhanje v vodi nad 100°C): tedaj se posebna beljakovina, kolagen, spremeni v želatinasto meso, topno v vodi. Mlečne beljakovine koagulijaro postopoma in se med premočnim segrevanjem hitro posedajo na dno posode. Pri suhem segrevanju sira pa koagulacija beljakovin spremeni teksturo živila, ki postane težje žvečljivo, gumasto in slabše prebavljivo. Jajčne beljakovine začnejo koagulirati pri 60°C, kar traja, dokler ne koagulira ves beljak. Beljakovine jajčnega rumenjaka začnejo koagulirati pri višji temperaturi (70°C) in povzročijo, da postane rumenjak suh in trd. Pšenična beljakovina gluten začne koagulirati pri 80°C. Spreminjanje beljakovin poteka ves čas segrevanja in pri pečenju izdelkov (npr. kruha, piškotov) zagotavlja pravšnjo strukturo. Poleg toplote spreminjajo beljakovine tudi mehanično mešanje in dodajanje kislin ali alkohola.

S segrevanjem spreminjamo tudi ogljikove hidrate. Suho segrevanje sladkorja povzroči karamelizacijo (nastanek karamela), segrevanje sladkorne raztopine pa koncentriranje sladkorja in nastanek sladkornega sirupa. Tudi nadaljnje segrevanje sirupa enako kot suho segrevanje sladkorja privede do tvorbe karamela, ki se končno lahko zažge (temno rjava ali črna skorja). Če segrevamo škrob (moko) brez dodatka vode, se spremeni v dekstrin, ki je lažje prebavljiv. Lastnost izkoriščamo v dietni prehrani, npr. pri pripravi prežgank. Segrevanje škrobne raztopine jo zgosti.

Enako kot segrevanje beljakovin in ogljikovih in ogljikovih hidratov tudi segrevanje maščob povzroča spremembe. Najprej spremeni agregatno stanje masti iz trdega v tekoče. Pri visokih temperaturah pa se začnejo maščobe razgrajevati, tako da npr. nad 220°C nastaja celo kancerogeni akrolein. Segrevanje uniči v maščobah topne vitamine in pojavijo se dimljenje in druge kemične spremembe, ki so kazalci kvarjenja maščob. Temperatura ne uničuje le v maščobah topnih vitaminov, ampak tudi v vodi topne. Med toplotno obdelavo izgubimo v povprečju 50 % vitaminov; vitamina C, ki je posebno občutljiv, pa do 70%.

             


Osnovni postopki toplotne obdelave živil so:
  1. kuhanje (kuhanje v tekočini, kuhanje v vodi pod vreliščem ali poširanje, kuhanje v vodni kopeli, kuhanje v sopari, kuhanje pod zvišanim tlakom);
  2. dušenje (dušenje v lastnem soku, dušenje z dodatkom maščobe, dušenje z maščobo in vodo).
  3. praženje (praženje brez maščobe, praženje z maščobo);
  4. pečenje (pečenj v ponvi, cvrenje, pečenje v pečici z dodatkom maščobe, angleško pečenje v pečici, pečenj v pečici s suho toploto z ventilatorjem, pečenje na žaru ali ražnju, pečenje na žerjavici, oskorjanje ali gratiniranje);
  5. toplotna obdelava z mikrovalovi.




2018. Gregor Babšek. Vse pravice pridržane. Kontakt +386 (0)70 515 432 ali po elektronski pošti.