Bardiranje Pred pečenjem zavijemo meso v rezine suhe slanine. Bardiramo divjo perutnino in drugo meso. Meso ostane bolj sočno, jed pa dobi zaradi slanine poseben okus. Pri bardiranju gre za zavijanje mesa (teletine, svinjine, govejega fileja, govedine ipd.) v rezine mastne, prekajene ali suhe slanine. Za lepši videz lahko meso mrežasto ovijemo z rezinami slanine. Slanina poskrbi za nekoliko drugačen okus mesa, meso pa je tudi bolj sočno. V primeru, da bardiramo večje kose mesa, kot je na primer pečenka, rezine slanine malo pred koncem pečenja odstranimo in pečenko lepo zapečemo. Slanino serviramo poleg pečenega mesa. Bistrenje Z dodatkom napol stepenih beljakov dosežemo, da se juha ali aspik zbistri. Pri zakrknjenju veže beljak nase drobce, ki povzročajo motnost. Birdiranje Pred peko želimo mesu dati določeno obliko. Pri perutnini štrleče dele pritisnemo k trupu in jih povežemo, povežemo pa tudi druge kose mesa, ribe in rulade. Blanširanje Je pomožen kuharski postopek, pri katerem živilo nekaj časa kuhamo v vreli tekočini, pari ali mikrovalovni pečici. Živila najpogosteje blanširamo v vodi ali v zavrelici, redkeje v maščobi (npr. krompir za pomfri). Nekatera živila, na primer listno zelenjavo in paradižnik, potopimo v vrelo tekočino, druga, zlasti korenovke in gomoljnice pa pristavimo v hladni vodi. Za čas blanširanja štejemo čas od trenutka, ko tekočina, v katero smo živila vložili, znova zavre. Čas blanširanja je ponavadi določen pri posameznemu receptu. Na splošno velja, da nežnejša živila blanširamo zelo kratek čas (za mlado špinačo zadostuje že minuta), tršo zelenjavo, recimo korenček, pa kakih 5 minut. Blanširana živila nemudoma odcedimo in potopimo v ledeno mrzlo vodo, da prekinemo nadaljnje mehčanje; navodilo ne velja za živila, blanširana v maščobi. Nato jih znova odcedimo in pripravimo po receptu.  Živila blanširamo zaradi različnih razlogov: ■  živilo zmehčamo ali/in mu zmanjšamo obseg, zlasti pred zamrzovanjem ali nadaljnjo termično obdelavo; ■  živilo utrdimo, da ohrani čimbolj naravno barvo (npr. špinača in druga zelena zelenjava); ■  živilo brezbarvno ocvremo, s čimer dosežemo, da postane po končnem cvrenju zlato rumeno in hrustljavo; na primer pomfri in čips; ■  živilo očistimo, na primer kosti za juho; ■  živilo razsolimo; postopek uporabljamo zlasti pri suho mesnatih proizvodih; ■  živilo lažje olupimo, na primer paradižnik, breskve, mandlji; ■  živilu odstranimo grenkobo (npr. jajčevec) ali preoster okus (npr. čebula, zelje). Cizeliranje Je dopolnilni kuharski postopek, pri katerem zlasti večje ribe pred pečenjem po obeh straneh nekajkrat plitvo zarežemo. Na ta način preprečimo, da koža med pečenjem poči, hkrati pa omogočimo hitrejše, s tem pa tudi lepše pečenje rib.  Bolj poredko cizeliramo tudi večje kose mesa. Deglaziranje Je dopolnilni kuharski postopek, ki ga uporabljamo pri termični obdelavi mesa in pripravi omak. Ko je meso, najpogosteje v ponvi ali pekaču, (o)pečeno, ga iz posode predenemo na toplo. Na dnu in ob robu posode se je nekaj pečenkinega soka sprijelo z dnom oziroma robom posode. Da ga odluščimo, ga zalijemo z malo (po receptu) čiste juhe, osnove, vina, sladke smetane in podobno. Prevremo. Če se sprijet pečenkin sok ne odlušči niti v tem primeru, si pomagamo s kuhalnico, s katero ga postrgamo v tekočino. Tako dobimo tudi ta del pečenkinega soka, s katerim izboljšamo kakovost omake, ki jo pripravljamo. Pripravo jedi nadaljujemo po receptu. Predpriprava: Preden usedlino zalijemo z izbrano tekočino, jo lahko karameliziramo, flambiramo ali / in razmastimo. Fermentacija je kemični proces, pri katerem pride zaradi delovanja encimov do anaerobnega prevretja ali kvašenja. Fermentacija je odlična naravna metoda konzerviranja, ki celo izboljša hranilno vrednost živil. Rečejo ji tudi vrenje, kajti med alkoholno fementacijo se sproščajo plini in brbotajo na površju, kot bi voda vrela. Fermantacijo uporabljajo v živilski industriji, na primer pri izdelavi kvasa, vina, mlečnih izdelkov, kislega zelja, črnega čaja, popra, kave in tako dalje. Največ živil fermentirajo na Daljnem Vzhodu: od soje prek riža, zelenjave do rib. Filiranje - Iz mesa, ki ga ločimo od kosti, naredimo fileje. Filiramo lahko ribe in razno meso. Flambiranje Je pomožen kuharski postopek, pri katerem vroče živilo ali vročo jed prelijemo z vročo, močno, aromatično žgano pijačo, ki jo prižgemo, da zagori. Na ta način živilu/jedi poudarimo vonj in okus, včasih pa spremenimo tudi videz. Včasih flambiramo tudi omake, postopek pa lahko uporabimo tudi pred deglaziranjem. Flambiramo najpogosteje s konjakom, viskijem, rumom, pastisom, pomarančnim likerjem in podobnimi pijačami. Pri flambiranju lahko počakamo, da plamen ugasne, ali pa flambiranje predčasno zaključimo, tako da flambirano živilo / jed prelijemo na primer s sladko smetano ali šampanjcem, ali pa posodo preprosto pokrijemo s pokrovko. Flambiranje je tudi pomožen kuharski postopek, pri katerem z zaklane in oskubljene živali nad plamenom posmodimo puh ali dlake. Ta postopek uporabljamo zlasti pri predpripravi oziroma čiščenju (divje) perutnine in prašiča, pogosteje pa ga imenujemo popaljenje. Predpriprava pri flambiranju: pred flambiranjem si pripravimo (flambirno) zajemalko, gorilnik ali svečo (žgano pijačo lahko segrejemo tudi nad plinskim gorilnikom), žgano pijačo in vžigalice. Priprava za flambiranje: Flambiramo lahko na več načinov. Žgano pijačo nalijemo v (flambirno) zajemalko in jo segrejemo nad plamenom. Ko zagori, s pijačo prelijemo živilo oziroma jed. Vroče živilo ali jed lahko prelijemo z vročo žgano pijačo in jo prižgemo. Lahko pa žgano pijačo nalijemo v ponev, segrejemo in nagnemo nad plamen, da le-ta preskoči vanjo. Garniranje Garniranje je postopek, pri katerem glavno jed obložimo z različnimi dekorativnimi prilogami. S tem jed obogatimo in dopolnimo. Mesne jedi, priloge in prikuhe se morajo ujemati po hranilni vrednosti, barvi in toplotni obdelavi. Za garniranje se uporablja različna servirna in jedilna posoda, ki je primerno ohlajena za hladne jedi in primerno ogreta za tople jedi. Glaziranje Glaziramo lahko mesne, zelenjavne ali sladke jedi. Bistvo je, da mesne in sladke jedi prelijemo s svetlečimi prelivi, tako da dobijo lepši izgled in sijaj. Mesne jedi lahko glaziramo tako, da jih prelijemo z lastnim sokom ali demi-glace omako; zelenjavo dušimo tako dolgo, da izstopi maščoba in ji da lep sijaj; sladice pa prelijemo s karamelo ali fondantom. Če hladne jedi glaziramo z aspikom, temu rečemo šemiziranje. Gratiniranje Gratiniranje ali oskorjenje je dopolnilni kuharski postopek (številne različice), pri katerem predhodno termično obdelane sestavine oziroma jedi dokončamo (pod zgornjim grelcem) v pečici. Profesionalni kuharji gratinirajo v salamandru. Živila oziroma jedi pred tem prelijemo z omako (gl. ideje), potresemo z drobtinami, z (naribanim) sirom ali/in s koščki masla. Postopek praviloma traja nekaj minut. Jedi gratiniramo v različnih pekačih in ognjevarnih posodah. Med gratiniranjem se na jedi naredi zlato rumena skorja, ki jo ščiti pred sušenjem, hkrati pa jedi daje lepši videz in boljši (pikantnejši) okus. Kvašanje Uporabljamo ga pri raznih vrstah mesa, predvsem divjačine, zato da se meso zmehča, omili okus in se navzame okusa po kvaši. Navadno kvasimo divjačino, govedino in tudi bravino, še zlasti meso stare živali, da postane mehkejše in se dalj časa ohrani. Drugo meso običajno kvasimo takrat, kadar mu hočemo dati poseben okus po kvaši oziroma po zelenjavi, ki kvašo sestavlja. Za kvašenje uporabljamo posebne tekočine, kvašo ter tudi kislo mleko. Razlikujemo suho in mokro kvašenje. Pri suhi kvaši meso samo dobro nadrgnemo z mešanico sesekljanih začimb in zelenjave ter mariniramo več dni. Mesa ne solimo niti pri mokri, niti pri suhi kvaši. Legiranje Legiranje je dopolnilni kuharski postopek, pri katerem z legirjem zgoščamo in izboljšujemo nekatere jedi, zlasti (žametne) juhe in omake. Legir je mešanica (sladke ali kisle) smetane, redkeje druge tekočine, in rumenjaka ali jajca.  V skodelici gladko razmešamo smetano in rumenjak. Mešanici prilijemo nekaj žlic vroče tekočine iz jedi, ki jo bomo legirali. Gladko razmešamo in med mešanjem nalijemo v jed, ki jo nazadnje pristavimo in pri nizki temperaturi močno segrejemo ali na hitro prevremo. Maceriranje Maceriranje je postopek, pri katerem na kocke ali drugače narezano sadje prelijemo z dišečo in aromatizirano alkoholno pijačo in počakamo, da se sadje lepo odišavi. Mariniranje Meso pred peko mariniramo tako, da ga pripravimo za pečenje s pomočjo olja in določenih začimb. Veliko živil mariniramo s čebulo, začimbami, limoninim sokom, dodatkom vina in ne premočnega kisa. Maslena kocka Maslo in moko dobro zmešamo, oblikujemo kocke in postavimo za nekaj časa v hladilnik. S kocko zgostimo juho ali omako. Molekularna kuhinja Kuhinja molekularnih gastronomov naj bi bila bolj podobna fizikalnemu ali kemičnemu laboratoriju kot današnjim kuhinjah. V njih je polno novih strojev in instrumentov od mikrovalovne pečice do novih natančnih tehtnic in termometrov, ki segajo od -30 do +300 stopinj z digitalno lestvico. Pridružujejo se jim sifoni za stepanje smetane, krompirja in druge zelenjave, iz katerih nastanejo fine pene (npr. krompirjeva pena) Posebnost so sifoni s tekočim dušikom, ki hrano v trenutku zamrzne, ki pa potem tudi hitro izhlapi. Tako narejen sladoled ni zbit in stisnjen kot v zamrzovalnikih. Paniranje Paniramo živila ali napol kuhane jedi, ki jih v nadaljnjem postopku ocvremo. Glede na to, v čem živilo povaljamo (moka, jajce, sir, žvrkljano testo), ločimo več vrst paniranja: dunajsko, pariško, angleško in paniranje v žvrkljanjem testu. Pariranje Mesu obrežemo opne, žile, kožo in tudi koščke, ki se držijo glavnega kosa. Na ta način mesni kos lepo oblikujemo. Pariramo lahko tudi porcijsko meso, kot so zrezki, steaki in zarebrnice, da se meso med peko ne krči in zvija Poširanje redkeje zakrknjenje (fr. pocher; angl. poach) je kuhanje tik pod vreliščem, pri temperaturi od 90 do 95 °C, ki ga zaznavamo kot brbotanje pod površino. Tako pripravljamo občutljivejša živila, zlasti jajca, ribe ter nežno meso in drobovino, ki bi se lahko med običajnim kuhanjem poškodovala. Za poširanje lahko uporabimo vodo ali izbrano zavrelico. Sotiranje To je postopek hitrega praženja na maščobi v ponvi. Sotiramo drobno narezano zelenjavo ali meso, tudi drobovino. Zelenjavo najpogosteje sotiramo na maslu. Sous vide (suvi ), najboljši način termične obdelave živil oziroma jedi, pri katerem živila optimalno zadržijo svoj naravni okus, barvo in teksturo. Šemiziranje Šemiziranje je postopek, pri katerem hladne začetne jedi ali vse vrste pečenk premažemo, da ne oksidirajo in dobijo lep sijaj. Za premazovanje uporabljamo aspik (želatino) ali demi-glace omako. Zgoščevanje jedi Jedi gostimo z bešamelom, prežganjem, podmetom, masleno kroglico, legirjem, naribanim krompirjem ali pomokanjem, drobtinami, kosmiči.

2018. Gregor Babšek. Vse pravice pridržane. Kontakt +386 (0)70 515 432 ali po elektronski pošti.