|
 |
Živilom
se mora pred toplotno obdelavo dati želena oblika. Živilo očistimo vseh
nezaželenih primesi in odstranimo vse slabe in nekoristne dele. S tem
postane čisto, lepše na pogled in pripravljeno za nadaljnjo uporabo,
tako v surovem stanju kot za predelavo s pomočjo termične obdelave.
Pri mehanski obdelavi mesa, zelenjave ali
sadja pazimo, da:
- živilo hitro operemo,
najbolje v celem kosu;
- jedi ni potrebno blanširati
in jih zavarujemo pred sončnimi žarki ali višjimi
temperaturami;
- pri trebljenju in čiščenju
moramo biti natančni. Zdrave dele odpadkov še vedno lahko
uporabimo pri pripravi juh, fondov ter omak.
|
Če želimo ohraniti čim večjo hranilno
vrednost živil, potem:
a) resnično na hitro in kratko opravimo
mehansko obdelavo;
b) čas kuhanja je krajši in temperatura
kuhanja naj bo čim nižja;
c) kuhane jedi ne smejo stati na toplem dalj
časa, najbolje je, da, ko jed skuhamo, jo tudi serviramo.
Postopki mehanske obdelave živil se delijo
na:
- čiščenje živil na suho
(odstranimo vse nezaželene primesi);
- čiščenje živil z vodo
(odstranimo umazanijo, odplaknemo zajedavce, mrčes in
škodljive mikroorganizme);
- dresiranje (živilu damo
zaželeno obliko);
- gnetenje (z gnetenjem se
različne sestavine sprimejo in povežejo);
- lupljenje (lupimo sadje,
zelenjavne plodove in s tem naredimo živilo uporabno za
nadaljnjo uporabo);
- miksanje (živila povezujemo s
tekočino in s tem dobimo gladek in vezan videz);
- mletje (živilo meljemo na
majhne drobce; ker se vsa mleta živila hitreje kvarijo, jih
meljemo tik pred uporabo);
- obrezovanje in luščenje
(uporabljamo pri stročnicah);
- pretlačevanje (iz živil
odstranimo lupinice, semenje, olesenele dele in s tem
dosežemo boljšo prebavljivost);
- pretikanje (s pomočjo
pretikovalne igle bolj puste dele mesa pretaknemo s slanino
in zelenjavo; meso postane okusnejše, sočnejše in lepšega
videza);
- rezanje (za različne vrste
živil uporabljamo različne vrste rezanja);
- ribanje (od priprave jedi je
odvisno, kako ribamo živila; naribana živila ponavadi
potemnijo, zato jih moramo hitro porabiti);
- sekljanje (ločimo drobno,
fino in grobo sekljanje);
- stepanje (v živilo vnašamo
zračne mehurčke);
- tolčenje (mesu omehčamo
mišične vezi);
- trebljenje (iz listnate
zelenjave odstranimo slabe dele);
- vmešavanje (določeni zmesi
umešamo zrak in tako maso rahljamo);
- valjanje (testo stanjšamo na
različne debeline);
- žvrkljanje (dve ali več
sestavin združimo v tekočo maso).
|
|
 |
