Pri dušenju naredimo živila užitna s segrevanjem, kjer je posredovalec toplote lastna ali dodatna količina, sopara ali maščoba. Prednost dušenja je v tem, da se prehranska vrednost najmanj zmanjša, topljive snovi ostanejo v jedi. Sam postopek ohranja vitamine, veliko bolj pa se uveljavijo tudi aromatične snovi. Ločimo tri načine dušenja: dušenje v lastnem soku (zelenjava, sadje, meso) je primerno predvsem za zelenjavo. V posodo damo zelenjavo, dobro pokrijemo in dušimo, da počijo celične membrane, ki izpustijo sok. pri tem se lahko tvorijo nove aromatične snovi. Posoda mora dobro tesniti. Med dušenjem je ne odpirajte, zato da sopara, ki se nabira na pokrovu, pada nazaj v posodo. Pri tem postopku se živilo začinja z lastnim sokom. Dušite na zmernem ognju. dušenje z dodatkom maščobe (sočna zelenjava) – dušimo špinačo, bučke, jajčevce, kumare itd. Maščoba, ki je pomešana med zelenjavne dele, pripomore, da počijo celične membrane in se zelenjava nato duši v mešanici maščobe in lastnega soka. dušenje z maščobo in vodo (meso in zelenjava): položimo živilo v maščobo, ki je segreta na 150°C. Maščoba, ki ima višjo temperaturo kot voda, živilo hitreje mehča. Dušenje je lahko rjavo ali svetlo. Pri rjavem dušenju večje kose mesa na maščobi najprej opečemo in nato dolijemo malo vroče tekočine. Tovrstno dušenje je primerno za staro in trdo meso, divjačino, divjo perutnino in nekatero nadevano zelenjavo. Pri svetlem dušenju živilo svetlo opečemo in prilijemo malo tekočine. Primerno je za mlado perutnino, teletino, jagnjetino in različne vrste zelenjave.

2018. Gregor Babšek. Vse pravice pridržane. Kontakt +386 (0)70 515 432 ali po elektronski pošti.