Slovenska narodna kuhinja - DOLENJSKA KUHINJA

 

 

    DOMOV          EKONOMIJA          TEHNIKA          TURIZEM          KORISTNE INFO  

 

 








KULINARIKA
  Kuhar in pripomočki
  Mehanska obdelava
  Toplotna obdelava
  Kuhanje
  Dušenje
  Cvrenje
  Pečenje
  Praženje
  Kuharske tehnike
   Molekularna gastronomija
  Slovenska kuhinja
  Dolenjska
  Gorenjska
  Koroška
  Notranjska
  Prekmurska
  Primorska
  Štajerska
  Zasavska
Dolénjska je pokrajina v jugovzhodni Sloveniji, ki geografsko sega od Ljubljanske kotline do meje s Hrvaško (Gorjanci). Na vzhodu meji na Savo, na zahodu pa sega do Blok in Kolpe. Dolenjska predstavlja, ob Gorenjski in Notranjski, eno od treh pokrajin zgodovinske dežele Kranjske, iz česar izvira tudi njeno današnje ime (v preteklosti Spodnja ali Dolenja Kranjska). Ožja Dolenjska je gričevnata pokrajina ob reki Krki in njenih pritokih. Nekoliko širše pa k njej štejemo še Belo krajino, gričevnat svet ob Temenici in Mirni, Suho krajino in Kočevsko z Dobrepoljskim, Ribniškim in Kočevskim poljem. V tej razgibani pokrajini so značilnosti treh pokrajinskih enot: Alp, Panonske nižine in Dinarskega gorstva. Gospodarsko in kulturno središče Dolenjske je Novo mesto, večji kraji pa so še Kočevje, Grosuplje, Krško, Trebnje, Črnomelj, Semič in Metlika. Dolenjska je pokrajina z največ gradovi na slovenskem prostoru, predvsem na bregovih in gričih ob reki Krki.

Od Posavskega hribovja na vzhodu do reke Kolpe na jugu se razprostira valovita Dolenjska. Poletna toplota ugaja vinski trti, ki jo je dobrovoljni Dolenjec nasadil po bregovih gričevja. Skromne zidanice po vinogradih hranijo lahki, kiselkasti cviček. Svojevrstne značilnosti ima tudi Bela krajina, ki se od Gorjancev spušča h Kolpi. Ker je bila nekako ločena od osrednje Slovenije, je Bela krajina znala ohraniti stare navade, noše, plese in praznovanja. Dolenjska in Bela krajina pa sta ohranili tudi skromno, a vseeno bogato in pestro domačo kulinariko. Sodobno življenje utesnjuje ljudi, zato si želijo obiskati druge kraje in predvsem naravo. Vendar popotnikov in turistov ne zadovoljujejo le naravne lepote. Želijo si spoznati zgodovinski, gospodarski ter kulturni razvoj dežele, ki so si jo izbrali za obisk.




Dolenjska       Dolenjska       Dolenjske kepe       Belokranjske pisanke




Dolenjska je poleg bogate arheološke dediščine prepoznana tudi po cvičku – vinskemu posebnežu. Tega dolenjski kletarji pridelujejo že stoletja in so mu izoblikovali svojevrstni vinski značaj. Posebnost cvičku daje nizka alkoholna stopnja in nekoliko višja kislina. Na predlog vinarske stroke so cviček zaščitili kot slovensko vinsko posebnost. Cviček se prileže ob dobri hrani. Dobrih in raznovrstnih jedi pa je v dolenjskih gostilnah in restavracijah obilo. Značilnosti dolenjskih kulinaričnih dobrot so pečeni jagenjček, divjačinski golaži in raznovrstni štruklji, od ajdovih, fižolovih, sadnih, do kostanjevih, orehovih in krompirjevih. Okusite dolenjsko kulinariko in dan na dolenjskem posvetite le kulinaričnim in vinskim doživetjem.

Na bogato tradicionalno kuhinjo regije so zagotovo vplivale tudi sosednje dežele in njihove tradicionalne jedi, zato boste tukaj našli italijanske, madžarske, avstrijske, balkanske in še katere značilnosti. Vsekakor morate poskusiti različne vrste štrukljev, žgancev, matevž (zabeljena priloga iz tlačenega fižola in krompirja, ki se prilega k mesnim jedem in dušenemu zelju), razne kaše (prosena, ječmenova in ajdova) ter ajdove in koruzne žgance. Postrežemo tudi polento, mlince, dušeno kislo zelje ali kislo repo, ki je bila v prehrani naših prednikov zelo pomembna. Ljubiteljem mesa priporočamo na ražnju pečenega jagenjčka, odojka, pečenice, krvavice, pečenke ter ribe (postrvi) z veliko domače zelenjave in solatami. Posebnost so značilne jedi ob kolinah, ki veljajo za domač praznik. Priljubljena je tudi perutnina, posebej pečena raca z mlinci in rdečim zeljem. Dežela slovi tudi po odličnih suhomesnatih izdelkih, saj mnogo domačinov prideluje svoje lastne salame in klobase. Nekoč so domačini poznali le kašnato potico, sedaj pa jo nadomešča ocvirkovka ali špehovka, ki je še danes obvezna jed v času pusta, tako kot orehova ali pehtranova potica za veliko noč in poprtnik za božič.

Med najstarejšimi pecivi se omenjajo pogače, ki so povezane s cerkvenimi prazniki. Nekatere so posebej oblikovane in okrašene. Zelo znana je belokranjska pogača, brez katere ni dobre pojedine in pokušnje vina v zidanici, spada pa med zaščitene tradicionalne slovenske jedi. Posebno spoštovanje imajo prebivalci regije do kruha. Domač kruh še vedno pečejo v mnogih družinah in z njim vam postrežejo tudi v marsikateri dobri gostilni. Vino in kulinarika tvorita pomemben del slovenske tradicije. Slovenci cenimo svoja vina in prisegamo nanje enako kot na okusne specialitete naše kuhinje. Pomembna vina dolenjskega in belokranjskega vinorodnega okoliša so PTP vina cviček, metliška črnina in belokranjec. Cviček je evropski posebnež, saj je edino vino v Evropi, ki ima manj kot 10% alkohola. Zaradi nizke vsebnosti alkohola, blage kisline in zdravilnih učinkov, ga v zmernih količinah priporočajo celo zdravniki. Izredno priljubljene so tudi vrste modra frankinja, laški rizling, chardonnay, sauvignon, rumeni muškat ter paleta kakovostnih in vrhunskih vin. Vsekakor vam k regionalnim jedem priporočamo tudi dobra regionalna vina. Tako boste v kulinariki in vinu uživali do popolnosti.




Modra frankinja       Cviček       Dolenjska       Dolenjska




Tradicionalna domača kuhinja Dolenjske je kuhinja majhnih regij, kot so Krško polje, Mirenska in Trebanjska dolina, Ribniška dolina in območje vse tja do Kočevja. Po besedah etnologa Vilka Novaka so zares izvorno dolenjska jed štruklji. Že leta 1589 naj bi bil tu zapisan prvi recept za pehtranove štruklje, vse odtlej pa so bili na mizi ob vseh družinskih praznikih in ob koncu žetve, mlačve in drugih večjih poljedelskih delih. Ob žegnanju Dolenjci še danes vabijo: »Pridite v nedeljo na štruklje!« K štrukljem se zelo dobro poda žajnof, omaka iz domače gorčice in neprevretega mošta.

Zelo stare jedi na Dolenjskem so tudi kaše, od prosene, ki je najstarejša, do ječmenove ali ajdove. Enako »stari« so žganci, in med njimi po izvoru ajdovi starejši od koruznih. Za Dolenjsko so značilni krompirjevi beli in krompirjevi ajdovi žganci. Nadrobljene žgance zabelijo z ocvirki, s sladkim ali kislim mlekom, kislo repo ali z zeljem, postrežejo jih tudi z govejo ali s suho juho ali z obaro. Stare jedi so tudi različni močniki, tako mlečni, koruzni, ajdov ter usukani in »zaroštan«.

Od mesnih jedi so kulinarična posebnost jančki, odojki in kozlički, pečeni na ražnju. Za martinovanje pripravljajo na Dolenjskem pečeno gos in raco z dušenim kislim ali rdečim zeljem. Posebnost so tudi prosenice ali nadevane svinjske nogice ter značilne jedi ob kolinah, ki so veljale za domač praznik. Verjetno lahko vsak sladokusec v sebi najde toliko srca, da ga ne premamijo polhi, ki so ''po dolenjsko'' kuhani s krompirjem v obari, ocvrti ali pečeni s kostanjevim pirejem. K vsem tem mesnim dobrotam postrežejo še suhokranjsko polento, mlince, zapečen por, dušeno kislo zelje ali kislo repo. Iz njenih olupkov so naredili znano jed alelujo, ki jo pripravljajo na veliki petek - zapovedan post.

Nekoč so na Dolenjskem poznali le kašnato potico, sedaj jo nadomešča ocvirkovka ali špehovka, ki je še danes obvezna jed za pusta tako kot orehova potica za veliko noč in poprtnik za božič. Pod imenom potice pripravljajo tudi nekatere druge močnate jedi, ki po pripravi in sestavinah ne sodijo med potice, zato jih tako označuje le ime. Tak primer je dobro poznana prsna potica, med najstarejšimi pecivi so pogače, ki so povezane s cerkvenimi prazniki. Nekatere so posebno oblikovane in okrašene. Zelo znana je belokranjska pogača, brez katere ni dobre pojedine in pokušnje vina v zidanici.




Dolenjska       Dolenjska       Dolenjska       Dušeno kislo zelje z matevžem in pečenico



Verjetno ni presenetljivo, da se največji Dolenjec, cviček lepo prilega k mnogim hladnim in toplim jedem, predvsem k narodnim dolenjskim. Ne priporočajo ga k jedem, ki so pripravljene s kisom, prav tako tudi ne k sladkim jedem. Cviček uporabljajo tudi v kuhinji pri pripravi nekaterih jedi, kar jim da še posebno aromo. Med take »cvičkove« jedi spadajo dolenjske hladne jedi, predvsem izdelki iz prekajenega mesa, žolce in njim podobne jedi: domača šunka s hrenom, novomeški želodec, dolenjski vratnik, prekajene klobase, klobase po furmansko, šivanka, domača salama, kmečki narezek, žolca s čebulo, prosenica, šinjek v testu…

Tudi za juhe, obare in enolončnice velja, da se cviček v njih in ob njih odlično prileže. Med take slastne jedi spadajo jurčkova in golaževa juha, kurja obara s cvičkom in ajdovimi žganci ali pa zajčja obara. Seveda gredo z roko v roki s cvičkom tudi štruklji in žlinkrofi z različnimi nadevi, jedi iz drobovine in samostojne zelenjavne jedi, predvsem kislo zelje, ki so ga nekoč jedli vsaj dvakrat na dan.

Izbor, prav zaradi kulinarične »razdrobljenosti« Dolenjske je skoraj neomejen: domače mesne testenine, dolenjski fižolovi štruklji, dolenjski štruklji z žajnofom, mesni štruklji, kašnato meso, ocvirkovka, tovorna potica, gobovo cvrtje in gobe na različne načine, dušeno kislo zelje, pečena kri, riževe klobase, zapečena šunka v testu ... Iz Krke in drugih vodnih površin se mednje uvrščajo tudi ribje specialitete, kot so krapove zarebrnice v cvičkovi omaki in bolj poznane postrvi na žaru.

Med glavnimi jedmi so »cvičkove« najpogostejše jedi iz svinjskega mesa, drobnice, perutnine, divjačine. Jedi iz svinjskega mesa so gotovo bolj mastne in težje prebavljive od drugih, cviček pa zaradi svoje kisline pospeši razkroj maščob in prebavo. Jedi z zelo lokalnim značajem: dolenjske kepe, gorjanski zrezek, prekajen šinjek s kislim zeljem, zabeljena govedina, roški ptički, dolenjska pojedina, fantovska pečenka, pečen kozliček, pijana muljavska kokoš, pečena kokoš z mlinci in rdečim zeljem, pečena kokoš z gobami, nadevana kokoš, pečen petelin, pečena raca z rdečim vinom, pečen hrbet po hmeljniško.



Ajdov potancelj       Dolenjska       Dolenjska       Žametna črnina








2018. Gregor Babšek. Vse pravice pridržane. Kontakt +386 (0)70 515 432 ali po elektronski pošti.