Cvrenje je eden od najstarejših načinov pripravljanja hrane. Verjetno so ga uporabljali že stari Rimljani 1600 let pred našim štetjem. V zadnjem času se izmenjujeta priljubljenost in nepriljubljenost cvrenja. Postopek se uporablja v domači in industrijski izdelavi. Moderno cvrenje prispeva k boljšim izdelkom, senzorično obeta kakovostne izdelke zlato rumene barve, z zmerno zapečeno skorjo in s čim manj izgubami hranilnih snovi. Danes se pogosto uporablja v restavracijah hitre hrane, v proizvodnji različnih prigrizkov in slaščic ter v gospodinjstvih. Priljubljenost narašča zaradi hitrega tempa življenja in zaradi sodobnejše opreme in izdelave primernejših maščob za cvrenje. Vse to omogoča proizvodnjo kakovostnejših izdelkov zaželenega videza, vonja in okusa. Cvrenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri katerem živilo ali jed termično obdelamo v več ali manj maščobe. Cvremo v cvrtniku ali v kaki globlji klasični posodi, v majhnih količinah maščobe pa lahko cvremo tudi v ponvah. Cvremo v rastlinskih oljih z visoko točko dimljenja, ki je značilna tudi za kuhano maslo (ghee). Dobra izbira je tudi svinjska mast, še posebej zaradi ovrženih dolgoletnih trditev o njeni izraziti škodljivosti. Med cvrenjem, ki ga uvrščamo med najbolj priljubljene tehnike, živilo oziroma jed prehransko obogatimo, obenem pa mu/ji izboljšamo okus. Pečenje v takšni količini maščobe, da živilo v njej plava, je cvrenje. Naprava, v kateri cvremo, je cvrtnik ali friteza. Za cvrenje uporabljamo maščobe, ki imajo visoko vrelišče in nizko strdišče. Temperatura olja, ki jo uporabljamo v cvrtniku, naj bo primerna jedi, ki jo pripravljamo, to je od 140 do 180°C. Pri temperaturi olja nad 180°C se začne maščoba razkrajati. Temperatura cvrenja je pomembna, ker se pri višjih temperaturah na površini živila izoblikuje tanek film, ki preprečuje pretirano vpijanje maščobe v živilo. Prav tako je potrebno uporabljati zadosti veliko količino maščobe, da nam pri vnosu hladnih živil v maščobo temperatura pretirano ne pade. Cvremo vedno osušena živila. Olje v cvrtniku menjamo po potrebi oziroma čim bolj pogosto. Cvrenje poteka najpogosteje pri temperaturi okoli 180°C, mogoče pa so tudi nekoliko nižje in višje temperature, ki pa naj ne bi presegle 225°C. Pri višjih temperaturah praviloma cvremo živila, ki vsebujejo več vode (krompir, zelenjava, meso), pa tudi jedi iz mehkejših sestavin, ki bi se med predolgim segrevanjem lahko razlezla (npr. hrustavci, sir). Nekatera živila, zlasti pomfri, cvremo 2 do 3 krat. Pri cvrenju poteka med maščobo in živilom kompleksen proces toplotnega in snovnega prenosa, pri katerem se spreminjata struktura ocvrtega živila in lastnosti medija. V cvrtem živilu potekajo tudi drugi procesi, kot npr. želatinizacija škroba, denaturacijo proteinov ter nižanje vsebnosti vlage. Spremembe se izražajo skozi nabrekanje živil, formiranje skorjaste povrhnjice, zlatorjavo obarvanost živil, spremembo teksture in okusa. Med cvrenjem poteka vrsta kemijskih reakcij, kot so: oksidacija, polimerizacija, hidroliza, izomerizacija in ciklizacija, ki proizvajajo številne hlapljive in nehlapljive produkte Pred cvrenjem živila primerno oblikujemo, največkrat paniramo. Za ocvrta živila je značilno, da so težje prebavljiva. Cvrenjeje primerno za meso, ribe, zelenjavo, gobe in razno testo (krofi). Zelenjavo je potrebno pred cvrenje napol skuhati in spanirati. Cvrenje je nezdrav način priprave hrane, saj v/na njem ostane precej maščobe. Cvremo pretežno meso (tudi perutnino in ribe), drobovino, nekatere vrste zelenjave in sadja, sir, sladice (pretežno iz kvašenega, krompirjevega in rezančnega testa) ipd. (Marinirana) živila pred cvrenjem pogosto paniramo: z moko (npr. lignje) in jajci (po pariško) in drobtinami (po dunajsko) ali svežimi drobtinami (po angleško). Tako cvremo meso, perutnino in ribe (pogosto filirane), drobovino, različne hrustavce ipd. Živila pa lahko pred cvrenjem preprosto potopimo v izbrano (gosto) tekoče testo, npr. v pivskega ali najbolj preprostega iz moke in (mineralne) vode. Živila oziroma jedi lahko cvremo tudi brez zaščitne obloge (npr. krompir, manjše ribe, sladice - krofi, flancati).

2018. Gregor Babšek. Vse pravice pridržane. Kontakt +386 (0)70 515 432 ali po elektronski pošti.