Pravzaprav bi morali napisati: Slovenske kuhinje, ker ne obstaja ena sama slovenska kuhinja, temveč veliko, po mnenju nekaterih kulinaričnih strokovnjakov kar 40 ali celo več. Slovenija je zelo raznolika dežela, na severovzhodu leži Panonska ravnina, na vzhodu Dolenjsko gričevje, na jugu kras in obala, na zahodu alpski svet. In še bi lahko naštevali: barje, štajerske hribe in tako naprej. Pokrajine se ne razlikujejo le po konfiguraciji, temveč tudi po sestavi tal, temperaturi, vlagi in vetrovnosti. Tudi po zgodovini. Vse to je vplivalo na razvoj številnih slovenskih kuhinj. Tako kot potočnih rakov ne moremo loviti drugje kot v notranjskih potokih, ni mogoče sušiti pršuta drugje kot na krasu in ob obali. Poleg tega je Slovenija tipična mejna dežela. Meji na štiri države z uveljavljenimi narodnimi kuhinjami in od vsake je sprejela nekaj kulinaričnih dobrot, ki so jih slovenski kulinariki prenaredili in poslovenili. Slovenska kuhinja ni enovita tudi zaradi drugih razlogov: razslojenost prebivalstva je vplivala na nastanek meščanske, gruntarske, bajtarske, grajske, farovške, samostanske in še kakšne druge kuhinje. Meščanska kuhinja je prevzemala avstrijske, nemške in francoske jedi, kar dokazuje Vodnikova kuharska bukva, ki je sicer povzeta po nemškem viru, obenem pa vsebuje izvirne prvine. Posebni poklici pa so botrovali nastanku rudarske kuhinje (v Zasavju še zdaj pripravljajo omlet rudarsko srce), fužinarske, splavarske, ogljarske, gozdarske (npr. polhi na ražnju), kroparske kovaške (npr. fižolovec ali zelo gosta fižolova juha). Narodne jedi pomenijo za vsako deželo nekaj njenega, saj so tesno povezane z življenjem ljudi. Pokažejo na običaje in razmere, v katerih so živeli v preteklosti. V Sloveniji, naši mali domovini, si podajajo roko tri evropske kulture; alpska, panonska in sredozemska, zato je naša dežela, kar se kuhinj tiče, Evropa v malem. Kulinarika Slovenije je kuhinja regij, govorimo lahko o 40-tih kulinaričnih področij in Dolenjska ter Bela krajina sta veliki zakladnici te dediščine. Pri narodnih jedeh govorimo o preprostih vsakodnevnih jedeh, in o prazničnih jedeh. Slovenska kuhinja je podobna kuhinjam sosednjih dežel. Kot mejna dežela si je Slovenija sposojala recepte sosedov, a jih je po svoje prenaredila in poslovenila. Prekmurski bograč izvira iz madžarskega golaža (ime pa je dobil po lončeni posodi bograč) in idrijski žlinkrofi iz italijanskih raviolov. Takšno sposojanje in prenarejanje je značilno tudi za kuhinje drugih dežel (izvirnih ameriških jedi je npr zelo malo). Ker imajo naši sosedi odlične kuhinje, je tudi slovenska kuhinja prejela od njih nekaj odličnosti. Avtohtonih slovenskih jedi je malo, morda sodijo mednje žganci, potica in nekatere pogače (ocvirkovka in špehovka). Pripravljajo jih tudi v bližnjem zamejstvu, a verjetno pod vplivom slovenske kuhinje. Slovenska kuhinja je preprosta in enostavna. To velja za večji del kmečke kuhinje in kuhinje nekaterih poklicnih skupin, npr. rudarjev. Znamenito Rudarsko srce ni nič drugega kot debel, prepognjen omlet. Za kuhanje močnika, kaše ali šare zares ni potrebno veliko znanja in spretnosti. Med domačimi jedmi pa je več takih, ki zahtevajo veliko znanja in spretnosti, npr. potica, ki se marsikateri kuharici še danes "ponesreči". Jedi so bile preproste tudi zaradi takratne tehnologije kuhanja. V krušnih pečeh pač ni mogoče cvreti dunajskih zrezkov! Težko je bilo kuhati na ognjiščih, na katerih je plamen lizal posodo in roke. Še na začetku preteklega stoletja gospodinje niso imela kuharskih strojčkov ali hladilnika. Pločevink niso poznali. Hrano so konservirali v masti, zaseki in sladkorju ali pa so jo sušili v dimniku, v suhem zraku ali na prečeh. Mnoge udomačene živali, zelenjava in sadje so šele v zadnjih tridesetih letih prišle k nam, npr. damjaki, noji, brokoli, kodrasti ohrovt, sladki grah, kalčna zelenjava, ameriške borovnice, kivi, liči itd., kar še posebno velja za začimbe. Slovenska kuhinja je uporabljala tradicionalne začimbe, kot so majaron, meta, melisa, žajbelj, timijan, šetraj, lovor, tudi uvoženi poper in cimet, o kakšnem kariju, ingverju ali sojini omaki pa se kuharicem in kuharjem ni sanjalo. Meščanska in farovžka kuhinja pa je sledila nemški, avstrijski, francoski in ponekod italijanski kuhinji ter je bila za takratni čas napredna. V znamenitih Vodnikovih kuharskih bukvah iz leta 1799, ki je najstarejša kuharska knjiga v slovenskem jeziku, najdemo jedi iz rakov, belušev, divjačine, gorčice, holandsko omako, limonovo zmrzlino, mandeljevo torto in marsikatera njegova jed še do danes ni prišla k nam. Slovenska ljudska kuhinja je "težka", kalorična, mnoge njene jedi so težko prebavljive. Uporablja veliko živalske maščobe (ocvirkov, zaseke, slanine, loja), svinine, močnatih jedi, krompirja in fižola, masla, smetane in jajc (v gorenjsko prato gre kar 24 jajc), tudi gobe niso redke, zelenjave z izjemo zelja in repe pa je razmeroma malo. Mnoge od teh jedi danes ocenjujemo kot nezdravo prehrano. To velja tako za kmečko kot za meščansko kuhinjo. Kmetje so višek kalorij "pokurili" s trdim delom, meščani pa so se debelili in umirali od kapi in drugih bolezni. Danes le malo ljudi opravlja težko fizično delo. Iz tega razloga je potrebno izvirne recepte popraviti. Namesto masti uporabljamo olje, namesto svinine teletino ali perutnino. Gobe dodajamo bolj kot začimbo in ne kot glavno jed. Itd. Če pa želimo skuhati izvirne jedi, jih damo na krožnik samo majhne količine. Če si je starodavni Slovenec naložil na krožnik goro zabeljenih žgancev in jih zalil z jezerom polnomastnega mleka, si lahko sodobni Slovenec pripravi majhen kupček žgancev brez maščobe z zelenjavno omako ali jogurtom. Od številnih slovenskih receptov izberemo okusnejše variante, polenti npr. dodamo skuto, kot to delajo v nekaterih primorskih krajih. Tradicionalna slovenska kuhinja je uporabljala skoraj izključno domače pridelke. Uvožena hrana je bila izjema, pomaranč ali limon (in limoninega soka) v glavnem ni poznala. Nekaj več tega je bilo le v meščanski kuhinji in na obali, kjer so se ustavljali mornarji. Sestavine je uporabila "do konca", npr. repne in jabolčne olupke so sušili in jih uporabljali za juho ali čaj, lupine rakov so še enkrat prekuhali v juhah ali popekli v maslu, iz prašičjih ščetin so izdelovali čopiče, iz rogov drobnice pa gumbe (kar pa ne več sodi h kulinariki). Danes pa bi z živilskimi odpadki lahko prehranjevali množico! Juhe so v slovenski kuhinji mlajšega izvora, kljub temu jih pozna nad 100. Prej so jih nadomeščali močniki, obare in enolončnice. Najpogostejše brezmesne juhe so bile praviloma revne, značilen primer je juha iz posušenih repnih olupkov. Od mesnih juh sta bili največkrat na mizi goveja ali kurja juha. Bogatejše mesne in zelenjavne juhe so poznali v Prekmurju in nekaterih predelih Štajerske. V Prekmurju so jedli "župe" že pri zajtrku, dostikrat pa so bile tudi glavna jed. Ob praznikih in posebnih priložnostih so postregli celo dvojne juhe. Ponekod so v juho zakuhavali proseno in ajdovo kašo ali dodajali smetano in kislo mleko. Kisle juhe so kuhali od Prekmurja do Koroške. Slovita kisla štajerska juha iz teletine, drobovine in kisle smetane, s katero pijanci preganjajo "mačka", izvira iz Pohorja. V vinorodnih goricah so kuhali celo vinsko juho. Bolj revne so bile juhe na Gorenjskem, prevladovale so prežganka, krompirjeva in goveja juha. Najbolj so cenili govejo juho z rumenimi, mastnimi "cinki" in plavajočim mozgom. Priljubljeni so bili vranični ali možganovi cmoki. Posebnost sta bili koštrunova juha z repo in ocvirkova juha. Na Dolenjskem so največkrat uživali krompirjevo juho. V predelih s planšarijami so bile znane juhe sirnice. Mnoge juhe, npr. prežganko, so kuhali po vsej Sloveniji, čeprav v vsakem predelu drugače.V Alpskih predeli Slovenije so doma šare. V njih so kuhali slabše dele suhega mesa, zlasti drobnice, ter razne vrste "prašičje zelenjave", največkrat rumeno kolorabo, repo, rumeno ali rdeče korenje in krompir. V Beli krajini kuhajo brezmesno šaro. Šaram so dodajali proso ali ječmen. S sodobno zelenjavo je mogoče šare izboljšati.Šaram so podobne jote, ki so nastale iz močnikov. Kmetje so v močnike zakuhavali razne zelenjave ter sadje, predvsem pa kislo zelje in repo, včasih so dodajali suho svinino. Po vsej Sloveniji kuhajo ričet, ki je ješprenj s suhim mesom. Ponekod dodajajo češplje ali suhe hruške. Ker so jedli ričet v kaznilnicah (vendar brez mesa in dodatkov!), so zapornikom rekli, da so na ričetu. Ričet je še danes na jedilnikih mnogih gospodinjstev in restavracij. Izboljšan popečen ričet lahko poskusite v restavraciji Letališče Lesce. Mesne juhe so bile v krožnikih le v nedeljah in praznikih, bolj pogosto pa pri bogatejših kmetih in meščanih. Poleg govejih juh so slovele kurje juhe, za katere so verovali, da so zdravilne in prinašajo zdravje bolnikom, nosečnicam in porodnicam. Reveži pa so jedli predvem ješprenovo juho in močnik. Juham so podobne obare ali ajmohti, ki so bili pri Slovencih nadvse priljubljeni. Pripravljali so jih s prežganjem, vsebujejo pa meso, drobovino, krompir in številne druge dodatke. Zelo cenjena je bila kurja obara z ajdovimi žganci, na Dolenjskem pa so poznali žabjo in polšjo obaro, ki sta danes redki kot poletni sneg. Eden od največjih praznikov je bil dan kolin. Zaklali so prašiča in naredili krvavice, pečenice, kranjske klobase, znamenite slovenske želodce (npr. gorenjski, savinski, notranjski in prekmurski želodec), jetrnice, slanino, ocvirke, zaseko in še marsikaj. Krvavice so pripravili iz glavine, drobovine, koščkov mesa, masti in slanine, proseno, ajdovo ali ješprenovo kašo, dišavami in krvi. V novejšem času dodajajo riž. Primorci so vmešali celo sladkor in rozine. Klobasam brez krvi so rekli bele klobase. Iz vode, v kateri so se kuhale krvavice, so pripravili godlo. Ker je zmerom nekaj krvavic počilo, je bilo v njej nekaj nadeva. Na spodnjem Gorenjskem so zaseko zmleli iz sveže slanine, na zgornjem Gorenjskem pa iz prekajene. "Stranski produkt" kolin je bila tudi žolca. Znamenite kranjske klobase pa so slovele zunaj meja naše domovine, dokler jih ni živilska industrija "pokvarila" z manjvrednimi sestavinami. Kmetje so si izdelovali tudi salame in jih s klobasami, rebri in drugim mesom sušili v dimniku. Le na Krasu in ob obali so na vetru sušili pršut. Salame in klobase so morale biti iz najboljšega mesa in slanine, prekajene in kljub temu sočne. Ponekod je specialiteta šunka, pečena v kruhu. V Prekmurju so koline jedli z bujto repo (bujti pomeni ubiti).Znameniti so koroški mavžlji. Meso svinske glave, prepražen kruh, ajdovo kašo in začimbe zavijejo v svinsko mrežico in spečejo. Podobna je gorenjska prata. Meso svinske glave, ostanke pečenke, šunke, kruh, jajca in začimbe zmešajo in spečejo v svinski mrežici. Iz štajerske prihajajo pečena martinova gos, konjiški lonec z govejim repom, flosarski golaž in savinski flosarski zrezek. Naši prednamci niso bili zelenjavarji. Največkrat so jedli zelje ter kislo zelje in kislo repo, fižol, bob, lečo, čičeriko, ponekod tudi kumare in buče, v Istri pa so poznali jajčevce. Kislo zelje je bilo skoraj vsak dan na mizi (podobno kot v Koreji kisana zelenjava kimči). Včasih so ga mešali z drugimi sestavinami. Iz Štajerske izhaja pečeno štajersko zelje z zmleto govedino in svinino, kašo in smetano. Zelje so vlagali tudi v štruklje. Kaše omenja že Valvazor v svoji Slavi Vojvodine Kranjske. Največkrat je bila na mizi prosena kaša, ki jo danes skoraj ne kuhamo več. Prosena kaša je bila simbolna jed na ženitvovanju, ker naj bi zagotavljala rodnost. Na drugem mestu je bila ječmenova kaša (ričet), na tretjem pa ajdova. Kašo so pogosto pripravljali s češpljami, repo ali zeljem. Kaša je priljubljena jed tudi pri drugih slovanskih narodih. Ajda je doma iz Daljnega vzhoda in jo pri nas pred šeststo leti še niso poznali. Prvič se omenja v gornjegrajskem urbarju leta 1426. V Evropo so ajdo prinesli Mongoli. V evropskih deželah jo uživajo zmerno, le pri Slovencih je iz neznanega vzroka postala narodna jed, čeprav Mongoli nikoli niso prišli do nas. Iz ajde kuhamo ali pečemo žgance, polento, krapke, kašo, kruh, potico, pogačo, torto, v novejšem času so se pojavili tudi ajdovi rezanci. Skupaj naj bi kuhali ali pekli nad 100 ajdinih jedi! Slovenska narodna kuhinja pa je najbolj znana po žgancih. Druga stara jed je polenta, ki so jo nekdaj kuhali le na Primorskem in na Krasu, kjer je nadomeščala kruh. Med drugo svetovno vojno so Ljubljančani jedli rezine polente, ki so jih premazali z marmelado. Rekli so jim "vojna torta". Poleg koruzne poznamo tudi ajdovo in belo polento. Ponekod ji dodajajo skuto, sir, sadje ali posujejo s cimetom. Na Dolenjskem pa je doma krompirjeva polenta. Tudi polento so kuharji zabelili, da se je kar svetila od masti. Na Dolenjskem, v okolici Cerknice, v savinski dolini in Idriji so kuharji nadevali testo in dobili žlinkrofe. Najbolj znani so idrijski žlinkrofi, ki so bili polnjeni z nadevom iz krompirja, kasneje so dodajali meso in jajca. Na Koroškem so doma ajdovi žllinkrofi s sadnim nadevom, krompirjem, mesom in jajci. V Savinski dolini pa so gospodinje vlagale mesni nadev. Znana narodna jed so štruklji, ki jih pripravljajo iz vlečenega ali kvašenega testa, ki ga nadevajo. Kako pomembni so bili štruklji, dokazuje danes pogosto ime Štrukelj, v bližini Turjaka pa je svoje dni ležala vasica Štrukljeva vas. Po nadevu dobijo štruklji ime in jim pravimo orehovi, krompirjevi, pehtranovi, metini, fižolovi in podobni štruklji. Po Sloveniji jih pripravljajo kar na 100 načinov, na to so slovenski kulinariki resnično lahko ponosni. Veliko vrst štrukljev, npr. slastne gluhe štruklje, pripravlja gostilna Pri Kuklju v Velikih Laščah. Štruklji so verjetno ena od najstarejših naših jedi, saj omenja pehtranove štruklje neka stara kuharska knjiga, ki je leta 1589 izšla v Gradcu, kjer je tedaj živelo veliko Slovencev. Pisec jih je imenoval slovenski štruklji. Žal štruklji danes izumirajo. Med slaščicami slovi slovenska potica, ki jo omenja že Valvazor v svoji knjigi o deželi Kranjski. Potica je značilna praznična jed. Po njej so Slovenci znani po svetu nič manj kot po smučarjih (mislimo na dolgotrajni sloves). Kaže, da je potica izvirna slovenska jed, v tujih kuharskih knjigah ji pravijo "kranjska" ali "ljubljanska potica". Ime naj bi nastalo iz "povitnice". Potica je izboljšana oblika kolača, ki jo pečemo v modlih, ki jim dajo obliko. Slovenska kuhinja pozna najrazličnejše oblike modlov. V nadevih različnih potic najdemo orehe, rožiče, lešnike, mak, skuto, smetano, med, pehtran, meto, ocvirke (ocvirkovka), narezano slanino (špehovko), narezano suho sadje, zlasti rozine, kasneje so dodajali kakav in čokolado, v zadnjih letih pa so pri Kulinarični Sloveniji odkrili, da se potici odlično prilega kokosova moka. Posebnost so ajdove potice, ki jo na Bizeljskem nadevajo s smetano, skuto in orehi. V tradicionalni slovenski kuhinji najdemo vsaj 50 različic potice. Pripravljanje potice pa ni enostavno in je zamudno delo. Sicer pa jih danes dobimo v vseh večjih trgovinah. Recept za manj običajno pehtranovo in ajdovo potico dobite na straneh Kulinarične Slovenije. Slovenci so poznali tudi druge sladkarije, npr. pince, gubanice in šarklje, ki pa se ne morejo primerjati s potico. Krofe, bobe, miške, buhtelne in flancate ter jabolčni zvitek pozna vsa Slovenija. Te jedi so priške k nam iz sosednjih alpskih dežel in postale "tipična slovenska jed". Novega porekla so znamenite blejske kremšnite in še posebno blejske grmade (poglejte med recepte), njihov avtor je lastnik restavracije Letališče Lesce, kjer so tudi najboljše. V nekaterih štajerskih mestih so priljubljene zagrebške kremšnite, oblite s čokalado, ki bojda ne izvirajo iz Zagreba. Ena od glavnih slovenskih jedi je kruh. Slovenci so narod kruhojedcev. Jedli so ga pri vsakem obroku, jemali so ga na košnjo, sečnjo in na potovanja, ki tedaj niso bila pogosta. Kruh so pekli v krušni peči, kamor so ga vlagali in jemali ven z dolgimi loparji, ponavadi za ves teden. Peka kruha je bila pravcati družinski praznik. Bajtarji so pekli kruh iz črne moke, včasih so mu dodali otrobe in krompir, gruntarji pa kruh iz bele moke, ki so ji po potrebi dodajali suho sadje ali orehe. Danes menimo, da je črni kruh bolj zdrav in ni v trgovinah nič cenejši od belega. Bojda naj bi celo najbogateljši človek na svetu Bill Gates užival polnozrnati črn (verjetno ne slovenski) kruh! Toda beli kruh je bil nekoč simbol dobrega življenja. Ponekod so kmetje sejali in poželi pšenico skupaj z ržjo (soršico). Poznavalci kruha pravijo, da ima kmečki kruh poseben okus, ki ga industrijska peka ne more ponuditi. Poleg belega in črnega, pšeničnega ali rženega kruha so gospodinje pekle tudi koruzni, ječmenov in ajdov kruh. Poseben kruh tanik so naredili iz pšeničnega kvašenega testa in kislega mleka. Podobna je bila poročna pogača bosman. Kruh so hranili v hladnem prostoru, dostikrat v visečijh krušnjakih. Kako visoko so naši prednamci cenili kruh, dokazuje stara navada, da so gostu ponudili najprej kruh s soljo. Navada je izginila, kvečjemu na kakšnem sprejemu se še "poigrajo" z njo.

2018. Gregor Babšek. Vse pravice pridržane. Kontakt +386 (0)70 515 432 ali po elektronski pošti.