MOLEKULARNA GASTRONOMIJA

 

 

    DOMOV          EKONOMIJA          TEHNIKA          TURIZEM          KORISTNE INFO  

 

 

KULINARIKA
  Kuhar in pripomočki
  Mehanska obdelava
  Toplotna obdelava
  Kuhanje
  Dušenje
  Cvrenje
  Pečenje
  Praženje
  Kuharske tehnike
   Molekularna gastronomija
  Slovenska kuhinja
  Dolenjska
  Gorenjska
  Koroška
  Notranjska
  Prekmurska
  Primorska
  Štajerska
  Zasavska
Molekularna kuhinja je v zadnjih letih izjemno popularen kuharski trend, ki poudarja, da mora kuhar razumeti, kaj se med kuhanjem dogaja s sestavinami, kako reagirajo med sabo in kako fizikalne procese ter nove tehnologije uporabiti v kuhinji. Mnogi trdijo, da je molekularna oziroma modernistična kuhinja prav tako pomembno gibanje kot denimo impresionizem v slikarstvu, saj v gastronomijo prinaša nove tehnike ter estetiko. Molekularna kuhinja se je uveljavila v zadnjem času in pomeni kuhinjo oziroma način priprave jedi in živil tako, da se ohranijo naravni, čisti in prvinski okusi. V molekularni kuhinji se iščejo nove kombinacije okusov s pomočjo spoznavanja živil na podlagi kemijske sestave in reakcij njihovih sestavin na posamezne termične postopke. Posamezna živila imajo popolnoma drugačen okus, če uporabimo različne tehnike priprave (hitra peka, peka pri nižjih temperaturah).

Ime molekularna kuhinja naj bi si izmislila Francoski gastronom Herve This in madžarski fizik Nicholas Kurti leta 1966 na kraljevem inštitutu, ki so ga naslovili Fizik v kuhinji. Po Kurtijevi smrti so novo smer imenovali »molekularna in fizikalna gastronomija.« Sčasoma pa je pridevnik fizikalna odpadel. Sam izraz molekularna kuhinja se je uveljavil v zadnjem času in čeprav zveni zelo kemijsko pravzaprav pomeni kuhinjo oziroma način priprave jedi in živil tako, da se ohranijo kar se da naravni, čisti in prvinski okusi. V molekularni kuhinji se iščejo nove kombinacije okusov prav s pomočjo spoznavanja živil tudi na podlagi kemijske sestave in reakcij njihovih sestavin na posamezne termične postopke. Neko živilo ima popolnoma drugačen okus če ga opečemo na hitro, ali pa če ga več ur pečemo pri zelo nizki temperaturi. Čeprav gre za enako živilo, okusov pravzaprav sploh ni mogoče primerjati. Molekularna kuhinja zato zelo pogosto uporablja zelo nizke temperature (kuhanje s tekočim dušikom) in pa nizko temperaturne toplotne postopke (kuhanje in pečenje precej pod vreliščem)!

Kuhinja molekularnih gastronomov naj bi bila bolj podobna fizikalnemu ali kemičnemu laboratoriju kot današnjim kuhinjah. V njih je polno novih strojev in instrumentov od mikrovalovne pečice do novih natančnih tehtnic in termometrov, ki segajo od -30 do +300 stopinj z digitalno lestvico. Pridružujejo se jim sifoni za stepanje smetane, krompirja in druge zelenjave, iz katerih nastanejo fine pene (npr. krompirjeva pena). Posebnost so sifoni s tekočim dušikom, ki hrano v trenutku zamrzne, ki pa potem tudi hitro izhlapi. Tako narejen sladoled ni zbit in stisnjen kot v zamrzovalnikih.

Poglavitna naloga molekularne kuhinje pa je sestavljanje in preizkušanje novih receptov. Nastajajo jedi, kot so sorbet z okusom tobaka in alg, pecivo iz bele čokolade in tartufov, čokoladni sufle z okusom po sardeli in olivah, kvašena juha s cimetom, polžji ovseni kosmiči, ribja smetana iz ribjih jeter s paradižnikovi semeni, ekspresna kava s parmezanom, cvetačina rižota s čokoladnim želejem, losos v likerju, račja prsa z olivnim oljem in čokoladnimi bonboni, prekajena slanina z jajčnim sladoledom in še marsikaj drugega. Okusi so zelo nenavadni, nekateri tudi zanič, mnogi pa presenetljivi, šokantni in nadvse okusni, kakršnih sicer ne poznamo. Pravzaprav gre za eksperimentiranje z novimi kombinacijami in metodami. Nova gastronomska veda skuša odkriti, zakaj nekateri okusi gredo skupaj, drugi pa ne.

Eksperimenti s kemikalijami – oz. z naravnimi sestavinami, ki menjajo strukturo, videz a ne okus je ena od priljubljenih tehnik. Na primer je hidrokoloid med katere spadajo agar agar, želatina morskih alg ali jabolka, pektin… vse to je zamenljivo z maščobo, ki emulgirajo tekočino ojačajo viskoznost in dajo elastičnost. Tako lahko naredite panna cotto iz cvetače ter uporabite mleko namesto smetane – povezava pa bo naraven hidrokolid.

V molekularni kuhinji tako preiskujete kako hrana reagira na različne kuharske tehnike in na vseh pet čutil (okus, vonj, otip, videz in zvok). Preiskujejo načine kako ti čuti delujejo na človeka in njegovo dojemanje hrane. Pod okriljem kemije, fizike in biologije so mnogi tradicionalni načini priprave hrane revolucionarno spremenili ali pa so jih širom sveta pričeli pripravljati drugače. Tako se danes lahko na vašem krožniku pojavi sladoled z okusom po tobaku s pomočjo tekočega dušika. Tako v restavraciji Fat Duck lahko naročite deonizirano vodo, ki zadrži barvo in teksturo zelene zelenjave navkljub termični obdelavi in hkrati omogoča ustvarjanje gela grobega okusa, ki se spremeni v tekočino ob prvem grižljaju. Mojster molekularne kuhinje je nedvomno Ferran Adria, ki ga svet kulinarike pozna po njegovih jedeh: pene z okusom dima, zrak s korenjem in kokosom, pena z okusom gobic, mehurček vode s čokoladnim fondantom.

Ali bomo jedli koktajl iz škampov iz plastične vrečke pa bodo kmalu vedeli astronavti, saj je molekularna kuhinja zelo blizu tudi najmodernejšim pristopom priprave hrane za najbolj ekstremne razmere. Seveda pa pri tem ne moremo pobegniti vprašanju ali je v tej zgodbi o hrani in uporabi novih tehnologij s katerimi pridobivamo ZF hrano sploh še veza s hrano ali naravo ali ne?



                 
 

2018. Gregor Babšek. Vse pravice pridržane. Kontakt +386 (0)70 515 432 ali po elektronski pošti.