|




















 |
Molekularna kuhinja je v zadnjih letih izjemno popularen kuharski trend,
ki poudarja, da mora kuhar razumeti, kaj se med kuhanjem dogaja s
sestavinami, kako reagirajo med sabo in kako fizikalne procese ter nove
tehnologije uporabiti v kuhinji. Mnogi trdijo, da je molekularna oziroma
modernistična kuhinja prav tako pomembno gibanje kot denimo
impresionizem v slikarstvu, saj v gastronomijo prinaša nove tehnike ter
estetiko. Molekularna kuhinja se je uveljavila v zadnjem času in pomeni
kuhinjo oziroma način priprave jedi in živil tako, da se ohranijo
naravni, čisti in prvinski okusi. V molekularni kuhinji se iščejo nove
kombinacije okusov s pomočjo spoznavanja živil na podlagi kemijske
sestave in reakcij njihovih sestavin na posamezne termične postopke.
Posamezna živila imajo popolnoma drugačen okus, če uporabimo različne
tehnike priprave (hitra peka, peka pri nižjih temperaturah).
Ime molekularna kuhinja naj bi si izmislila
Francoski gastronom Herve This in madžarski fizik Nicholas Kurti leta
1966 na kraljevem inštitutu, ki so ga naslovili Fizik v kuhinji. Po
Kurtijevi smrti so novo smer imenovali »molekularna in fizikalna
gastronomija.« Sčasoma pa je pridevnik fizikalna odpadel. Sam izraz
molekularna kuhinja se je uveljavil v zadnjem času in čeprav zveni zelo
kemijsko pravzaprav pomeni kuhinjo oziroma način priprave jedi in živil
tako, da se ohranijo kar se da naravni, čisti in prvinski okusi. V
molekularni kuhinji se iščejo nove kombinacije okusov prav s pomočjo
spoznavanja živil tudi na podlagi kemijske sestave in reakcij njihovih
sestavin na posamezne termične postopke. Neko živilo ima popolnoma
drugačen okus če ga opečemo na hitro, ali pa če ga več ur pečemo pri
zelo nizki temperaturi. Čeprav gre za enako živilo, okusov pravzaprav
sploh ni mogoče primerjati. Molekularna kuhinja zato zelo pogosto
uporablja zelo nizke temperature (kuhanje s tekočim dušikom) in pa nizko
temperaturne toplotne postopke (kuhanje in pečenje precej pod
vreliščem)!
Kuhinja molekularnih gastronomov naj bi bila
bolj podobna fizikalnemu ali kemičnemu laboratoriju kot današnjim
kuhinjah. V njih je polno novih strojev in instrumentov od mikrovalovne
pečice do novih natančnih tehtnic in termometrov, ki segajo od -30 do
+300 stopinj z digitalno lestvico. Pridružujejo se jim sifoni za
stepanje smetane, krompirja in druge zelenjave, iz katerih nastanejo
fine pene (npr. krompirjeva pena). Posebnost so sifoni s tekočim
dušikom, ki hrano v trenutku zamrzne, ki pa potem tudi hitro izhlapi.
Tako narejen sladoled ni zbit in stisnjen kot v zamrzovalnikih.
Poglavitna naloga molekularne kuhinje pa je
sestavljanje in preizkušanje novih receptov. Nastajajo jedi, kot so
sorbet z okusom tobaka in alg, pecivo iz bele čokolade in tartufov,
čokoladni sufle z okusom po sardeli in olivah, kvašena juha s cimetom,
polžji ovseni kosmiči, ribja smetana iz ribjih jeter s paradižnikovi
semeni, ekspresna kava s parmezanom, cvetačina rižota s čokoladnim
želejem, losos v likerju, račja prsa z olivnim oljem in čokoladnimi
bonboni, prekajena slanina z jajčnim sladoledom in še marsikaj drugega.
Okusi so zelo nenavadni, nekateri tudi zanič, mnogi pa presenetljivi,
šokantni in nadvse okusni, kakršnih sicer ne poznamo. Pravzaprav gre za
eksperimentiranje z novimi kombinacijami in metodami. Nova gastronomska
veda skuša odkriti, zakaj nekateri okusi gredo skupaj, drugi pa ne.
Eksperimenti s kemikalijami – oz. z naravnimi
sestavinami, ki menjajo strukturo, videz a ne okus je ena od
priljubljenih tehnik. Na primer je hidrokoloid med katere spadajo agar
agar, želatina morskih alg ali jabolka, pektin… vse to je zamenljivo z
maščobo, ki emulgirajo tekočino ojačajo viskoznost in dajo elastičnost.
Tako lahko naredite panna cotto iz cvetače ter uporabite mleko namesto
smetane – povezava pa bo naraven hidrokolid.
V molekularni kuhinji tako preiskujete kako
hrana reagira na različne kuharske tehnike in na vseh pet čutil (okus,
vonj, otip, videz in zvok). Preiskujejo načine kako ti čuti delujejo na
človeka in njegovo dojemanje hrane. Pod okriljem kemije, fizike in
biologije so mnogi tradicionalni načini priprave hrane revolucionarno
spremenili ali pa so jih širom sveta pričeli pripravljati drugače. Tako
se danes lahko na vašem krožniku pojavi sladoled z okusom po tobaku s
pomočjo tekočega dušika. Tako v restavraciji Fat Duck lahko naročite
deonizirano vodo, ki zadrži barvo in teksturo zelene zelenjave navkljub
termični obdelavi in hkrati omogoča ustvarjanje gela grobega okusa, ki
se spremeni v tekočino ob prvem grižljaju. Mojster molekularne kuhinje
je nedvomno Ferran Adria, ki ga svet kulinarike pozna po njegovih jedeh:
pene z okusom dima, zrak s korenjem in kokosom, pena z okusom gobic,
mehurček vode s čokoladnim fondantom.
Ali bomo jedli koktajl iz škampov iz
plastične vrečke pa bodo kmalu vedeli astronavti, saj je molekularna
kuhinja zelo blizu tudi najmodernejšim pristopom priprave hrane za
najbolj ekstremne razmere. Seveda pa pri tem ne moremo pobegniti
vprašanju ali je v tej zgodbi o hrani in uporabi novih tehnologij s
katerimi pridobivamo ZF hrano sploh še veza s hrano ali naravo ali ne?
|
|