|




















 |
Gorénjska je gorata alpska pokrajina ob zgornjem delu reke Save v
Sloveniji. V velikem delu je zaščitena kot narodni park. Obsega pogorja
Karavank, kamniško stran Kamniško-Savinjskih Alp ter vzhodni del
Julijskih Alp. Jedro Gorenjske je Ljubljanska kotlina, ki sega od
Ljubljane do Žirovnice in Bleda. Pokrajina spada med gospodarsko najbolj
razvite predele Slovenije z močno in raznovrstno industrijo in obrtjo.
Razgiban relief in podnebje sta dobra osnova za turistično dejavnost
tako v zimski kot tudi v poletni sezoni, saj Gorenjska regija ustvari
kar 20 % vseh prenočitev v državi, po številu ležišč je na drugem mestu
za obalno regijo. V kmetijstvu izstopa živinoreja in poleg nje
izkoriščanje gozdov. Večja mesta so Kranj, Jesenice, Domžale, Tržič,
Škofja Loka, Kamnik in Medvode.
V spletu človeških prizadevanj so v
sodelovanju z naravo nastajali in nastajajo tudi okusi. Gorenjska je
slikovita, razgibana gorska pokrajina s planinami, na katerih se v
poletnem času pasejo govedo in drobnica, iz mleka pa pridobivajo sire in
druge mlečne izdelke. Med njimi je nekaj posebnega bohinjski sir mohant,
ki je s svojim intenzivno pikantnim okusom in vonjem izziv za najbolj
ustvarjalna kulinarična raziskovanja. Marsikje na Gorenjskem posejejo
ajdo, ječmen in proso, na ravninskih predelih so najboljši pogoji za
pridelavo krompirja, v Bohinju raste rdečerjava, a predvsem okusna
koruza trdinka. V bistrih alpskih rekah, potokih in jezerih švigajo
ribe; med njimi je tudi izvirna bohinjska zlatovčica. V gozdovih domuje
divjačina, tod rastejo gobe in gozdni sadeži. Veliko je tudi
visokostebelnih sadovnjakov z različnim sadjem. Zadnja leta se v kulturo
prehrane spet vrača hruška tepka. Na številnih kmetijah so se usmerili v
izdelavo sadnih sokov, kuhanje žganja ter pripravo zeliščnih in sadnih
alkoholnih napitkov. Gorske senožeti in planjave nudijo številna
zelišča, na vrtovih in njivah pa rastejo zelene solate, zelje, repa,
krompir, fižol, korenje, koleraba, pesa, redkev.
To je nekaj temeljnih prehranskih sestavin in
živil, ki sooblikujejo kulinarično podobo Gorenjske. Značilno je, da so
prebivalci te slovenske pokrajine ne le ohranili, ampak predvsem tudi v
sodobni čas prenesli številne posebnosti vsakdanje in praznične prehrane
svojih prednikov. Žganci iz ajdove, koruzne ali ječmenove moke, testeni
žepki ali krapi z različnimi nadevi, jedi iz mlečnih izdelkov, na
različne načine pripravljena ajdova, ječmenova ali prosena kaša, mesne
enolončnice, v zimskem času okusne koline, zelje in repa, v koruzni moki
povaljane in ocvrte postrvi, slani ali sladki štruklji in izvrstne
potice predstavljajo samo nekaj izbranih posebnosti kulinarične palete
Gorenjske, ki je ne srečamo le v ponudbi gostinskih lokalov ali
turističnih kmetij, ampak pomembno sooblikuje pestrost sodobnega
prehranjevanja njenih prebivalcev. Izkušnje, pridobljene iz širnega
alpskega in mediteranskega sveta, so se odlično spajale z znanji in
inovativnostjo lokalnega prebivalstva tudi na področju prehrane. Tako so
se razvijale številne prehranske posebnosti, ki so še danes nosilke
lokalnih in regionalnih kulinaričnih razpoznavnosti in značilnosti.
Tradicionalne gorenjske jedi so povezane s
kravjim mlekom in siri, med katerimi je veliko zaščitenih posebnežev,
kakršen je pikantni bohinjski mohant. Ogromno jedi je pripravljenih v
kombinaciji kislega mleka in koruznih, ajdovih, krompirjevih ali
pšeničnih žgancev! Zabeljeni so z zaseko, ocvirki, drobtinami ali jajci.
Za Gorenjsko značilna planšarska jed je tudi masovnik.
Krapi in divjačina - V
Gornjesavski dolini pripravljajo odlične rateške, podkorenške in kocove
krape, zabeljene testene žepke ali krapce z nadevom iz polente, skute
ali suhega sadja. Prosena in ajdova kaša, gorenjski kuhani štruklji in
nepozabni ajdovi krapi spremljajo jedi iz divjačine. Morda kje naletite
na gamsovo juho!
Mesnine in koline - Med
mesninami je posebej slavna kranjska klobasa, zaščitena slovenska
posebnost. Poizkusite mavžlje ali maželjne, v svinjsko mrežico zavite in
v pečici pečene mesne kroglice, postrežene s kislo repo ali zeljem. Na
zimskem jedilniku so mesene in prtene klobase oz. pečenice in krvavice.
Okusna je štruca z nadevom iz prekajenega mesa in kruha - gorenjska
prata ali budl. V Tržiču in okolici iz ovčjega mesa in zelenjave čarajo
znamenito tržiško bržolo, ki je izvorno planšarska jed.
Krompir s spremljavo - Na
območju Šenčurja so neskončne krompirjeve njive in spomenik krompirju.
Krompir se druži z značilnimi jedmi iz zelja, kakršna je govnač – kuhano
ali zabeljeno sladko zelje – s krvavicami in številnimi drugimi jedmi. V
Šenčurju spremlja godlo, tradicionalno zimsko jed iz krvi, prosene kaše
in ješprenja.
Kašnate jedi - Znamenita je
danka ali želodec s kašo in gobe z ajdovo kašo. Kot priloga, sladka ali
slana omleta prijata Jurjeva kapa in Loška smojka - repa z nadevom iz
kaše.
Medene sladkosti - Tradicija
čebelarstva je na jedilnik umestila raznovrstno ponudbo medu, napitkov
in zdravil. Med je tudi sestavina dražgoškega kruhka, škofjeloškega
kruhka in znamenitega lectovega peciva. Na svetovljanskem Bledu so
ponosni na kremno rezino – blejsko kremšnito.
Kulinarične poti - Na
gurmansko popotovanje odrinite s kolesom ali peš! Obiščete turistične in
ekološke kmetije in domačije. Po pašnih planinah Bohinja vodi med
planšarje Sirarska pot.
Škofja Loka
Častitljiva zgodovina mesta Škofja Loka in
okolice se odslikava tudi v številnih jedeh, v katerih se prepletajo
različni vplivi, vendar ne kot njihov seštevek, ampak kot ustvarjalna
sinteza značilnih jedi, ki so spremljale prehranski ritem stoletij,
zaznamovan z razmerjem med lakoto in izobiljem. Nekatere jedi so tako
značilno škofjeloške, da so že desetletja geografsko opredeljene kot
»loške«. To so loška mešta (krompirjeva kaša z belo moko in zabeljena s
prepraženo čebulo), loška medla ali midla, kot pravijo v lokalnem
narečju, tudi loška mešanca, okusna enolončnica iz fižola, repe, zelja
in ješprenja, ki so jo ob petkih kuhali za berače in reveže v loškem
kapucinskem samostanu, in loška smojka. Značilni za ta del Gorenjske so
tudi orehovi štruklji, ki so jih pripravljali predvsem za praznike ob
večjih in težjih delih v zimskem času. Njihova posebnost je v tem, da so
jih zabelili z medom. Na nekaj kmetijah pripravljajo tudi sladek terják
ali trják, tj. gost ekstrakt iz zrelih črnih bezgovih jagod, ki velja za
enega najboljših naravnih pripravkov za kuhanje zdravilnega čaja proti
prehladu ali le kot preliv za sladice in sladoled. Ostale značilne jedi:
loška mešta; loška mešanca; ajdova kaša z zajčjim ragujem; dušena
koštrunovina s koruznimi žganci; skutni žličniki z orehi in sirom;
orehovi štruklji, zabeljeni z medom; jabolčni in pehtranovi štruklji;
terjak ali trják; mlečni izdelki kmetij loškega podeželja; alkoholne
pijače s kmetij loškega podeželja.
Železniki
Nekdanje imenitno železarsko središče v
Selški dolini, Železnike, opredeljuje več izjemnih posebnosti, ki so
prav tako povezane z dediščino in sodobnimi oblikami prehranske kulture.
Poleg ohranjenih pričevanj nekdanjega železarstva se je v Železnikih
vitalno ohranilo izdelovanje klekljanih čipk, v Dražgošah pa še vedno
izdelujejo ročno oblikovane dražgoške kruhke iz medenega testa. Selška
dolina je vrezana med visoka hribovja, kjer so v srednjem veku
freisinški škofje, lastniki tega ozemlja, omogočali kolonizacijo z
naseljevanjem nemških priseljencev. O tem še danes pričajo nekatere
najvišje ležeče vasi v Sloveniji, kot so npr. Sorica, Zgornje Danje,
Torka. Prav stičišča lokalnega prebivalstva z novimi naseljenci so skozi
stoletja ustvarila svojevrstno kulturno podobo, tudi na kulinaričnem
področju. Za Davčo so ohranjena pričevanja o peki rib na ognjišču ali
peči, in sicer tako, da so jih zavili v papir, kar je prav gotovo
zanimiv izziv tudi za sodobno pripravo. Sem sodijo jedi: drobkova jed;
jetrova jed; dražgoški kruhki; davški želodec; Prešce; in pekovski
izdelki selških kmetij.
Gorenja vas - Poljane
Poljanska dolina s samotnimi kmetijami in
vasmi na njenih hribovitih obrobjih predstavlja strnjeno območje
ustvarjalnih posameznikov in družin, ki bogata izročila prednikov
prelivajo v sodobne oblike in načine tudi na kulinaričnem področju. Na
kmetijah pridelujejo naravne sokove iz sadja, ki raste v visokostebelnih
sadovnjakih, iz mleka izdelujejo sire in druge mlečne izdelke, pravi
mojstri so v predelavi mesa v mesne izdelke, tudi zelje in repo kisajo
po popolnoma naravnem postopku. In če dodamo še vse tisto, kar znajo
narediti iz različnih vrst moke in testa, je kulinarična podoba te
občine popolnoma zaokrožena in se lahko upravičeno ponaša s celo vrsto
izjemnih družin, ki pomembno sooblikujejo kulinarično podobo in ponudbo
cele Slovenije, nekatere pa segajo tudi čez njene meje. Med lokalno
značilnimi jedmi je tudi slepa žonta, ki so jo največkrat kuhali kot
preliv čez žgance. Zmešali so sladko in kislo mleko ter kislo smetano
ter jih počasi kuhali. Med kuhanjem so dodajali podmet iz vode in moke
ter tako dobili omako za preliv ajdovih ali koruznih žgancev. Drugo
posebnost predstavlja poštengana kaša, ki je dobila ime po stožcu kuhane
prosene kaše, v katerega naredijo vdolbine z žlico in jih zapolnijo z
zabelo iz nakockane slanine, prepražene na čebuli. Sem sodijo naslednje
jedi: Visoška pečenka; siri in mlečni izdelki poljanskih kmetij; kislo
zelje in repa poljanskih kmetij, sokovi poljanskih in žganja kmetij;
»Poštengana« kaša; pekovski izdelki poljanskih kmetij; slepa žonta (z
žganci).
Žiri
Občina Žiri je najbolj znana po čevljarski
industriji in čipkah, saj predstavlja eno od večjih slovenskih
čipkarskih središč, kjer so že leta 1906 ustanovili tudi čipkarsko šolo.
Če so štruklji ena od pomembnih prehranskih značilnosti dobršnega dela
Slovenije, so za Žiri in Poljansko dolino zelo značilni predvsem
drobnjakovi štruklji, značilna jed poznega pomladnega in poletnega časa,
ko je na njivah in vrtovih dovolj svežega in okusnega drobnjaka.
Značilne jedi so: Ječmenova juha; fižol s suhim sadjem; kislo zelje s
krompirjem; žabja ali kokošja obara z ajdovimi žganci; mesni izdelki
žirovskih kmetij; šabesa in drobnjakovi štruklji.
Kranj
Mesto Kranj je središče Gorenjske, ki se je
stoletja upravno in trgovsko razvijalo na konglomeratnem pomolu, na
stičišču rek Save in Kokre. Njegov razvoj v 19. stoletju je povezan z
največjim pesnikom Francetom Prešernom, pa tudi z Janezom Puharjem,
pomembnim fotografskim izumiteljem in inovatorjem evropskih razsežnosti,
ter s še nekaterimi pomembnimi posamezniki. V Kranju sta gospodarski
utrip in siceršnji razvoj sooblikovali tudi obrt in industrija. Slednja
vse do današnjih dni. Mesto in občina sta ohranila nekatere kulinarične
posebnosti, med katerimi sta kranjski štrukelj in kranjska klobasa, ki
ni poimenovana po Kranju, ampak po nekdanji deželi Kranjski, vendar pa
prav v Kranju, v mesariji Arvaj izdelujejo kranjske klobase, ki so bile
največkrat nagrajene kot najboljše. Iz ječmenove kaše kuhajo ječmenovo
juho, odlično kislo zelje pa mešajo s krompirjem. Za osvežilno pijačo v
poletni vročini v posameznih hišah pripravljajo šabese iz bezgovega
cvetja. Značilne jedi za Kranj so: Kranjska klobasa; Prata ali búdl;
Kranjski štrukelj, Orehovi štruklji na sap in Matičkova klobasa.
Šenčur
Kraj in občina, ki imata ime po sv. Juriju,
se ponašata po najmanj treh pomembnih prehranskih posebnostih. To je
najprej godla, gosta juha ali enolončnica iz ostankov nadeva za krvavice
na kolinah v zimskem času. Kot značilnost jo umeščamo v to občino zato,
ker so na godlo ponosni do take mere, da se po njej imenuje tudi lokalna
pustna skupina, ki vsako leto pripravi enega pomembnejših pustnih
sprevodov v Sloveniji. Kadar je govora o Šenčurju, ne moremo mimo
krompirja, saj ima v kraju tudi spomenik oz. ga ima cesarica Marija
Terezija, ki je bila pomembna za njegovo uvajanje v naše kraje. Zato je
krompir zastopan v nekaterih značilnih jedeh, kot so krompirjeva juha,
krompirjev golaž in krompirjevi cmoki. Tretja posebnost Šenčurja so
štruklji. Značilne jedi so: Godla s krompirjem; Ančkini štruklji;
Krompirjeva juha; krompirjev golaž; krompirjevi cmoki in rožičeva
potica.
Preddvor
V gradu Turn, domovanju Josipine
Turnograjske, so za razliko od prebivalcev v vaseh jedli po grajsko.
Vendar je tudi Josipina rada uživala močnik, sicer jed kmečkega
prebivalstva. V Preddvoru pripravljajo tudi preddvorske vampe, narezane
na koščke in s številnimi začimbami, kot so šetraj, lovorov list,
majaron, timijan, rožmarin, muškatni orešček, nato jih zalijejo s
kozarcem rdečega vina in potresejo z naribanim sirom. Posebnost v
lokalni ponudbi je snarska malica, značilna malica kmetov, ki so
»snarili«, tj. z Zaplate spravljali seno. Med pogačami pa je značilna
posmodúla; Vampi po preddvorsko; močnik Josipine Turnograjske in snarska
malica.
Cerklje na Gorenskem
Tako kot v drugih slovenskih krajih, kjer so
bili samostani, je imel tudi samostan dominikank v Velesovem pri
Cerkljah vpliv na prehransko kulturo prebivalstva. Ne le na področju
posredovanja temeljnih kuharskih znanj, ampak tudi učenja izdelovanja
slanih in sladkih prest. Kuhanje in peka prest je tako postala pomembna
dopolnilna rokodelska dejavnost za številne prebivalke Velesovega,
Adergasa in Trate. Izdelovanje in peka prest sta prenehala po koncu prve
svetovne vojne. Druga značilnost prehranske kulture Cerkelj je povezana
z žitom, ki ga je bilo na njivah največ. To je bilo proso, ki je dajalo
proseno moko in predvsem kašo za pripravo najrazličnejših okusnih jedi.
S proseno kašo nadevajo testene žepke ali krape. V svinjsko mrežico ali
pečico zavijejo mesni nadev, v katerem je prav tako prosena ali
ječmenova kaša. To jed imenujejo maželni. Iz prosene moke kuhajo prosene
žgance, proseno kašo pa pripravijo »po starem«, z okusnimi tropincami in
jajcem. Nekateri kot prilogo k žgancem uživajo jabolčno čežano. Značilne
jedi so: Prosena kaša s suhimi slivami; Burkaša; Goveja in svinjska juha
z rezanci ali bleki; Preste; Krapi s proseno kašo; prosena kaša s
tropincami (in jajcem); žganci s čežano; proseni žganci in maželjni z
nadevom iz ješprenjeve ali prosene kaše.
Jezersko
Jezersko, ki je poznano po gozdarski in
živinorejski dejavnosti ter turizmu, ima vrsto lokalno značilnih jedi.
Mesne jedi zaznamuje avtohtona jezersko-solčavska ovca. Njeno meso daje
poseben okus značilni jezerski obari. Iz nasekljanega pečenega ovčjega
mesa, ki mu dodajo še kruh, jajca in smetano, pripravljajo bule.
Jezerski zos je prav tako lokalno značilna pirejasta jed iz krompirja s
prežganjem iz moke, kisa in paprike, ki jo ponudijo h govejemu ali
kuhanemu prekajenemu svinjskemu mesu. Izdelujejo tudi posebno vrsto
testenih žepkov ali žlinkrofov z nadevom iz skute in kruha. Ocvirki, ki
jih pripravijo ob kolinah, so temeljni nadev za okusno potico
ocvirkovco. Številni obiskovalci Jezerskega prisegajo tudi na maslovnik
ali másunjek, ki je lahko samostojna jed ali priloga, ki nadomešča
omako. Na Jezerskem izdelujejo tudi naravne sirupe, marmelade ter sadne,
zeliščne in likerje iz gozdnih sadežev. Znane jedi so: Maslovnik ali
"másunjek"; Obara iz drobnice z ajdovimi žganci; Jezerske marmelade;
Jezerski sirupi; Jezerski likerji in vina; Jezerski »zos«; »bula«;
skutni žlinkrofi; pečeno jagnje jezersko-solčavske pasme; ocvirkovca;
jabolčno-tepkov mošt; slivovo žganje.
Naklo
Z gostilno Marinšek v Naklem je povezana
najbolj znana pripoved o nastanku poimenovanja kranjske klobase. Cesar
Franc Jožef naj bi se peljal s kočijo od Dunaja proti Trstu in se
ustavil v tej gostilni, ker je bil lačen. Gostilničar je bil v zadregi
in mu je povedal, da ima samo navadno klobaso. Cesar si jo je zaželel in
ko jo je pokusil, je dejal: »Saj to ni navadna, ampak kranjska klobasa!«
Vendar to je le ena od legend o znameniti slovenski klobasi, ki jo
pripravljajo na več načinov. V Naklem pa izdelujejo še eno slovensko
posebnost. To so potice, ki jih oblikujejo in pečejo v Kranjskem
kolačku. Prebivalci Naklega in okolice so ponosni tudi na pripovedi o
rokovnjačih ali rokomavharjih, ki so imeli svoje skrivališče v Udin
borštu, gozdu pri Dupljah. V spomin na te svobodnjake, ki so jemali
bogatim, se vsako leto zberejo na pohodu, ki jih vodi pod »krivo jelko«,
k prostoru, kjer so imeli rokovnjači svoje veselice. Tam pohodnikom
skuhajo rokovnjaški golaž ali rokovnjaški ričet. Znane jedi za Naklo so:
potice iz Kranjskega kolačka; Rokovnjaški ričet in obara ali ajmoht.
Tržič
Tržič, nekdanje pomembno obrtniško in tudi
industrijsko središče Gorenjske se je razvijalo ob mednarodno pomembni
cesti čez ljubeljski gorski prehod. Zgodovina Tržiča je povezana tudi z
avstrijskim feldmaršalom Radetzkem (po njem se imenuje tudi znameniti
Straussov Radetzky marš), ki se je leta 1797 poročil s tržiško grofico
Frančiško Romano von Strassoldo-Grafenberg. Med letoma 1807 in 1819 sta
živela v njuni graščini Neuhaus v Tržiču. Pestro zgodovinsko dogajanje
je pustilo sledi tudi v prehrani Tržičanov. Tako so z avstrijskimi
vojaki spoznali jed iz testenin, slanine, krompirja in čebule, ki se
imenuje grenadirmarš. Jed je sicer poznana tudi v nekaterih starejših
rudarskih krajih v Sloveniji. Najbolj znana tržiška jed so tržiške
bržole okusna enolončnica iz ovčjega ali koštrunovega mesa. Tržič je med
redkimi kraji v Sloveniji, ki ima geografsko opredeljeno eno od glavnih
mesnih jedi. To je tržišk kosív, ki ga predstavlja mesna štruca iz
govedine, svinjine, piščančjih prsi in starega, v mleku namočenega
kruha. To mesno zmes zavijejo v svinjsko mrežico in spečejo. Med
močnatimi jedmi so značilni testeni žepki ali krapi z nadevom iz
svinjskih ali telečjih pljuč. V obdobju po kolinah pripravijo prekajeno
svinjsko glavo, ki jo kuhajo v vodi z jabolčnimi krhlji. Ta simbioza med
mesom iz glave in jabolčnimi krhlji ustvarja izjemno okusne kombinacije
tudi za najbolj zahtevne gurmane. Gorski svet, ki obdaja tržiško
kotlino, je naravna kulisa z gamsi in drugo divjačino. Tako gamsovo meso
pripravijo »po tržiško« ali pa kot okusno gamsovo mleto pečenko. Ostale
značilne Tržiške jedi: Grenadir marš; taužent župa; gams po tržiško;
gamsova mleta pečenka; testeni žepki ali »krapi« s pljučnim nadevom in
prekajena svinjska glava, kuhana z jabolčnimi krhlji.
Radovljica
Mesto Radovljica in cela občina zadnja leta
uspešno razvijata svojo kulinarično razpoznavnost, tudi s prireditvijo
Okusi Radol'ce, kar postaja razpoznavna tržna znamka na področju
kulinarike in gastronomije. Tako v Radovljici kot tudi v drugih krajih v
občini so se ohranile nekatere prehranske posebnosti, ki so lahko izziv
za sodobno prehrano in gostinsko ponudbo. V starodavni žebljarski Kropi
je v času kolin najbolj znana kroparska žonta, gostejša juha ali golaž
iz svinjske drobovine. Iz fižola kuhajo enolončnico kroparski fižolovc.
Popularna alkoholna pijača Kroparjev je bil pelinkovec, ki so ga
imenovali Kristusova krstna voda ali Kriščevo kopanče. Značilna jed je
tudi okisana govedina ali jesih flajš. V Radovljici je Čebelarski muzej,
v bližnjih Lescah pa Čebelarski center Gorenjske. V njem je ponudba
živil povezana z medom in čebeljimi izdelki, tudi z medico, medenim
žganjem, medenim likerjem, medenim pivom in medeno penino. Občina se
ponaša tudi z odličnimi kisi (Vipijev staran kis), jabolčnimi in drugimi
naravnimi sokovi, marmeladami, prehranskimi izdelki iz konoplje in
seveda s čokoladami Gorenjka. V Podnartu so razvili sladico podnartovšk
jabuk. Jabolko izdolbejo, nadevajo z orehi, medom ter vaniljino kremo in
ga oblijejo s čokolado Gorenjka. Ostale značilne jedi v Radovljici so:
ješprenj z gorenjsko klobaso in tepko ter dimljeno postrvjo; marmelade
in sokovi tržne znamke »Baronove jagode« iz Zgoše; kroparski pelinkovec,
imenovan tudi »Kriščevo kopanče« ali »Kristusova krstna voda«; »Jesih
flajš«; Lectarjev »štrudl« od leta 1822; Vipijev staran vinski kis in
Vipi jabolčni sok.
Bled
Med vsemi gorenjskimi kraji in občinami ima
Bled posebno mesto tudi na kulinaričnem področju. Zlasti razvoj
nekdanjega letoviščarstva, zdraviliške dejavnosti in turizma je veliko
prispeval k oblikovanju posebne kulinarične podobe, ki jo sestavljajo
predvsem jedi iz hotelskih restavracij in gostiln. Te so pomembno
sooblikovale paleto najbolj priljubljenih jedi na jedilnikih, ki so
pomembni viri za izbor blejskih kulinaričnih posebnosti. Na prvem mestu
moramo izpostaviti blejsko kremno rezino ali kremšnito, ki je bila
»izumljena« leta 1953, vendar na osnovi nekoliko starejših virov iz
začetka 20. stoletja. Danes je to osrednja kulinarična značilnost Bleda.
Podoben »izum« je tudi druga značilna sladica, blejska grmada, ki pomeni
le interpretacijo vzora iz tujine. Na Blejskem otoku deluje lokal
Potičnica. Njeno ime pove, da je usmerjena k ponudbi slovenskih potic.
Posebnost med njimi je lešnikova potica s figami, ki rastejo in obrodijo
na otoku. Sicer so med značilnimi in desetletja opevanimi jedmi Bleda še
kuhan prekajen jezik z grahom, gnjat z grahovo čežano, cesarska pečenka
z rezanci in srnin hrbet z brusnicami. Letoviščarji in turisti so zelo
cenili pečene piške, race in kopune, od tort pa še zlasti maraskino krem
torto ter cesarski kipnik s šodojem. Med žganimi pijačami ne smemo
prezreti zaščitenega gorenjskega tepkovca in borovnic v žganju, ki jih
pripravljajo v Zasipu. K znanim jedem iz Bleda sodi: Cesarska pečenka z
rezanci; Srnin hrbet z brusnicami in Lešnikova potica s figami z
Blejskega otoka.
Bohinj
Dve dolini in čudovit gorski svet s cvetočimi
travniki in pašniki, planinami za poletno pašo živine ter izhodišče za
srečevanja z alpskimi vrhovi. Izjemno naravno okolje, v katerem je
človek skozi stoletja ustvaril izjemne kulturne posebnosti, ki
opredeljujejo posebne življenjske sloge vse do današnjega časa. Med siri
je izrazita posebnost mohant, v lesenih dežah zorjena skuta, ki zato
dobi zelo ostro pikanten okus in vonj. Primeren je kot namaz na kruhu,
odlično se ujema z mesninami, primeren je za pripravo jedi iz krompirja
in celo sladic. Poleg mohanta izdelujejo tudi tradicionalni bohinjski
sir in druge mlečne izdelke. Pri kuhanju žgancev v Bohinju vmešajo tudi
proseno kašo. Posebnost je tudi rdečerjava in predvsem zelo okusna
koruza trdinka. Iz njene moke kuhajo žgance in smetenjač ali smetenjak,
značilno planšarsko jed, ki jo zakuhajo v smetano. Močnata jed so tudi
testeni žepki z nadevom ali bohinjski krapi. Posebnost med izdelki ob
kolinah je nekoliko prekajena bohinjska zaseka z meseno klobaso.
Uporabljajo jo tudi kot izvrstno zabelo. V bistri vodi Save Bohinjke,
Bohinjskem jezeru in manjših rekah ter potokih živita dve vrsti postrvi:
bohinjska postrv in zlatovčica. Slednjo so vložili med drugo svetovno
vojno. Obe vrsti postrvi pripravljajo na različne načine, od katerih je
najbolj »bohinjski«, ko postrv povaljajo v moki iz koruze trdinke in jo
ocvrejo. V poletnem času košnje kuhajo ješprenj s suhimi hruškami
tepkami. Od divjačine mojstrsko pripravljajo srnino stegno ali hrbet po
bohinjsko. S slanino pretaknjenemu mesu dodajo zelenjavo in začimbe in
ga zapečejo v pečici. Nato ga prelijejo s smetano, dodajo brusnice in
malo juhe ter počasi dušijo do mehkega. Meso narežejo, iz ostanka v
posodi ali pekaču pa naredijo omako. K srnini postrežejo cmoke, slan
krompir, rezance ali ajdove žgance. Vsaj od začetka 19. stoletja je
znana tudi bohinjska torta.
Žirovnica
Pokrajina pod mogočnim Stolom, ki jo poznamo
tudi kot Kašarijo, že s tem svojim ljudskim poimenovanjem govori o
temeljni značilnosti prehrane, ki so jo v preteklosti predstavljale
kaše. Kaša s suhimi češpljami ali češpljeva kaša je bila ena najbolj
pogostih dobrot teh krajev. Poleg te še ajdova kaša z gobami in
ješprenjeva kaša z žajbljem. Prosena kaša je bila značilna v nadevu
danke, ki se pripravlja ob kolinah. Iz ajdovega testa so izdelani žepki
ali krapi z nadevom iz mleziva in jajc. Zelo zanimivo in predvsem okusno
kombinacijo predstavlja kuhan in zabeljen rjavi fižol v zrnju z gobami.
Popularna jed, tudi na nekaterih drugih območjih Gorenjske, je govnáč
ali sladko, tudi posiljeno zelje. Vanj zakuhajo tudi krompir, še dodatno
gostljatost pa dosežejo z zakuhanjem prosene kaše. Iz ajdove moke kuhajo
ajdovo mešto, ki se kuha podobno kot žganci, le manj vode se odlije in
se jed zmeša v gosto maso, ki se zabeli z ocvirki ali zaseko. Razvojno
mlajša je špehova sovata. Kot pove njeno ime, je zabeljena z rezinami
slanine, ki se najprej nekoliko prepražijo, potem pa prelijejo čez
solato. Številni sadovnjaki, ki so neločljivi del domačij v žirovniški
občini, dajejo jabolka za izdelavo jabolčne potice, za praznike pa
cvrejo tudi zmedene flancate. Za žirovnico so značilne naslednje jedi:
Ajdova kaša z gobami; Danka s proseno kašo; Govnáč; Češpljeva kaša;
češpljevec; ajdova mešta; fižol z gobami; ajdovi žepki ali »krapi« z
mlezivom; ričet z žajbljem; špehova solata; jabolčna potica; zmedeni
flancat.
Jesenice
Industrijsko mesto Jesenice, s številnimi
spremembami v sestavi prebivalstva zlasti od konca druge svetovne vojne,
prav tako tudi celotna občina, ponujajo nekatere posebnosti, ki so tako
vez s kulinarično dediščino kot tudi slika omenjenih sprememb. V
pomladnem času ocvrejo bezgovo cvetje. Med še vedno popularnimi jedmi so
ajdovi in koruzni žganci s kislo repo, ješprenj z mesom, testenine s
skuto, jabolčna čežana s fižolom v zrnju in pomladno poletne drobnjakove
blazinice. V pustnem času in tudi za druge praznike cvrejo miške ali
fáuncute. Prava posebnost tega okolja pa je Titova torta. To je bila
značilna delavska torta v letih po koncu druge svetovne vojne. Sestavili
so jo iz več plasti biskvita iz koruzne moke, vmes in po površini pa so
jo namazali z rdečkasto slivovo marmelado.
Krajnska gora
Največ starih jedi se je ohranilo prav gotovo
v krajih kranjskogorske občine. V gostinskih lokalih so jih znali
primerno vključiti v sodobno ponudbo. Torej so prisluhnili turistom, ki
prihajajo v ta del Gorenjske in povprašujejo po lokalnih in predvsem
značilnih jedeh. Na prvem mestu moramo omeniti razne vrste testenih
žepkov ali krapov, ki se po posameznih krajih občine razlikujejo tako po
nadevih kot tudi oblikah. V Ratečah pripravljajo kocove krape z nadevom
iz suhih hrušk. Poleg teh še špresove krape, ki imajo v nadevu največ
skute, tudi prepraženo čebulo, pehtran in sol. Ajdove krape s skutnim
nadevom pripravljajo v Zgornji Radovni. Na Dovjem poznajo dovške krape
in podkorenske v Podkorenu. Prve pripravijo iz kvašenega testa iz bele
moke, nadev pa je iz skute, prosene kaše in čebule. Podkorenski so
izdelani iz ajdovega testa in z nadevom iz polente. Tudi druge jedi se
po posameznih krajih precej razlikujejo, zato Gornjesavska dolina ali
Dolina lahko ponudi razmeroma pestro paleto lokalnih posebnosti. V
Ratečah kuhajo krompirjevo kašo ali čompico. Glede na razvito ovčerejo
kuhajo tudi ovčjo župo. Zelo stara jed je rateška paninska mešca iz
kuhane koruzne moke, drobnjaka, pehtrana in jajc v kislem mleku in
smetani. V več krajih kuhajo krompirjevo mešto in jo jedo s friko, ki je
sicer izvirna jed iz Nadiških dolin. Na Belci pripravijo krompirjevo
mešto z zaseko, v Mojstrani pogosto pripravijo koruzno polento s kislo
repo. V Ratečah je posebnost budla, v svinjski mrežici ali pečici zavit
nadev iz kruha, pljuč, jajc in rozin. V Kranjski Gori in Ratečah so
nekaj podobnega maželjni, to so zapečeni mesni deli svinjske glave in
drobovine v svinjski mrežici, ki jih uživajo z dušenim kislim zeljem. V
Martuljku in na Srednjem vrhu pripravljajo suhomesnate cmoke s suho (tj.
svinjsko) juho. V Podkorenu jedo zabeljen fižol s koruznim sokom, kar je
vsekakor zanimiva kombinacija okusov. Sem uvrščamo naslednje jedi:
Rateški kocovi in špresovi krapi; Dovški krapi; Podkorenski krapi;
Hrepovci; Rateška krompirjeva juha ali »čompica«; ovčja juha;
podkorenski zabeljen fižol s koruznim sokom; martuljški suhomesnati
cmoki s suho juho; krompirjeva mešta z zaseko z Belce; mojstranska
koruzna polenta s kislo repo; ajdovi krapi s skuto iz Zgornje Radovne;
rateška »pwaninska mešca«; rateška »budla«; krompirjeva mešta s friko in
rateški »fantovci«.
|
|