|




















 |
Kuhanje
je toplotna obdelava živila v vodi, ki ima običajno temperaturo okrog
100°C. Kuhamo lahko vse vrste živil od zelenjave (navadno kuhamo
gomolje, korenje), sadja, jajc, mesa (zlasti starejših živali) do jedi
iz testa (štruklji, cmoki). H kuhanju uvrščamo tudi poširanje:
kratkotrajno kuhanje v vodi, ki ima temperaturo malo pod vreliščem – le
toliko, da zakrknejo beljakovine (poširano jajce).
Kuhanje je poleg pečenja (na žaru) ena
najstarejših metod priprave hrane. S kuhanjem dobimo pripravljeno jed
(juhe, enolončnice) ali pa naredimo jedila užitna (krompir,
testenine...). Vrela tekočina v katero damo sestavine jedi ali sopara,
živila zmehča. Nekatere sestavine jedi se spremenijo, nekatere pa se pri
dolgem kuhanju uničijo (vitamini). Pri predolgem kuhanju nekatere
sestavine jedi, namesto da bi postale lažje, postanejo težje
prebavljive. Po kuhanju so nekatera živila lažja (meso, krompir), težja
(testenine, fižol) ali pa ostanejo enako težka. Vedno bolj se uveljavlja
kuhanje v sopari. predvsem pri zelenjavi in krompirju se ne izlužijo
vitamini, minerali in aromatične sestavine. Za tako kuhanje obstajajo
posebne posode, sestavljne iz dveh posod. v spodnji vre voda, v zgornjo,
ki ima na dnu luknjice, pa so živila. ta posoda se da improvizirati iz
kozice in cedila in cedila ali sita. Ta način kuhanja je popolnoma
razvit v kitajski kuhinji.
Prednosti:
kuhanje je uporabno za vse vrste živil;
tekočino, ki ostane lahko uporabimo za pripravo omak, juh, ipd; postopek
ne zahteva velike pozornosti.
Pomanjkljivosti: živila se
lahko razkuhajo in izgubijo vonj, okus in barvo, kuhanje traja dolgo
časa.
Kuhanje v tekočini (vodi)
Voda iz živil izloča topljive
snovi.
S segrevanjem se izločanje teh snovi poveča,
zmanjša pa se, če živilo pristavimo v vrelo vodo, če vodo solimo ali
sladkamo. Večja je količina vode, močnejše je izločanje. V veliki
količini vode kuhamo živila oziroma jedi, pri katerih želimo, da se
izloči čim več snovi (juhe iz mesa, kosti in zelenjave), in živila, ki
med kuho močno nabreknejo (testenine, cmoki, štruklji, riž, žličniki). V
majhni količini vode kuhamo živila, pri katerih želimo, da je izločanje
snovi čim manjše (zelenjava za prikuhe in solate, sadje za kompot,
klobase, hrenovke, meso, ki ga ne uporabljamo za juhe). Vodo, v kateri
smo kuhali določeno živilo, vedno, kadar je to mogoče, uporabimo za
zalivanje drugih jedi. S tem koristno uporabimo izločene snovi.
Kuhanje v vodi pod vreliščem
(poširanje)
Kuhanje v vodi pod vreliščem se imenuje
poširanje. izvajamo ga lahko na štedilniku ali v pečici. Poširamo ribe,
perutnino, jajca, določene vrste zelenjave. Kuhanje pod vreliščem
zadostuje za procese, ki potekajo v živilih ob normalnem kuhanju.
Kuhanje v vodni kopeli
Živilo ali jed se segreva posredno
tako, da posodo z živilom postavimo v drugo, večjo posodo, v kateri je
vroča voda. posoda mora biti pokrita, sicer med kuhanjem vodna para
zaide v jed in jo zvodeni. na ta način kuhamo jedi, ki se hitro
prismodijo in ne prenesejo visoke temperature (kreme, šadoji, penaste
omake). v vodni kopeli stepamo tudi mase za biskvitno testo, pri čemer
je pomembno, da je temperatura vode le 60 - 65°C.
Kuhanje v sopari
Pri
kuhanju v sopari živila in jedi ohranijo boljšo prehransko vrednost,
aromo, naravno barvo, okus in obliko (mlada zelenjava, vzhajani cmoki,
štruklji). Potrebujemo ustrezno posodo, ki je sestavljena iz treh delov:
osnovne posode, naluknjane vložne posode in pokrova.
Kuhanje pod zvišanim tlakom
Za kuhanje pod zvišanim tlakom
potrebujemo posebne lonce, ponve ali kotle, ki se hermetično zapirajo.
Čas kuhanja se občutno skrajša, tudi do 50 %, pri stročnicah pa celo do
70 %. Posodo napolnimo le do dveh tretjin njene višine. Pri takem načinu
kuhanja moramo še posebej paziti na varnost.
|
|