Pečenje v pečici: v starejših pečicah smo lahko meso pekli na približno 130–150°C, zato se je peklo dolgo, vendar je obdržalo več soka. Danes pečemo na 200–250°C, zato se kosi mesa sicer prej spečejo, ampak zaradi vročine izgubijo do 35 odstotkov soka, pečeno meso pa je bolj rjavo, suho in skrčeno. Priporočamo torej, da meso pečete pri nižji temperaturi. Rezultat bo bolj sočno meso, priprava pa bo trajala malo dlje (tako kot v vsaki res dobri kuhinji). Priporočamo, da pečeno meso pustite v ugasnjeni pečici počivati še 10–15 minut (odvisno od velikosti kosov mesa). Pri pečenju je priporočljivo, da si nabavite termometer za pečico. Dandanes ga dobimo že zelo poceni, je pa vsekakor najpreprostejša metoda, kako meso brez težav kar najbolje spečemo in ne zgrešimo prave temperature za peko. Svinjino, teletino ali govedino je najbolje peči na 72–75°C. Počasneje kot dosežemo to temperaturo, toliko bolj sočno in mehko bo meso. Če hočete, da je pečenka nežno rožnate barve, jo morate peči na 68–70°C in nič več. Kar se na splošno tiče temperature peke mesa, veljajo naslednje temperaturne vrednosti: nezapečeno, še rdeče meso pecite na 60–62°C, srednje zapečeno na 63–66°C, nežno rožnato obarvano meso na 67–69°C, skoraj zapečeno na 70–72°C, dobro zapečeno, že suho meso pa na 75°C ali več. Peka pri nizkih temperaturah V zadnjem desetletju je postalo zelo moderno kuhanje pri nizkih temperaturah, ki se ga lotevajo v restavracijah z najbolj zvenečimi imeni v svetu in pri nas, na tak način kuhajo tudi najslavnejši kuharji. Tak način kuhanja seveda ni nikakršna novost. S to metodo kuhanja so pričeli v Franciji na koncu 18. stoletja, ponovno pa je prišla na plan v 60-tih in 70-tih letih prejšnjega stoletja. Peka je še bolj raznolika. Pečemo lahko v pečicah (pri visoki temperaturi ali pa pri nižji), na žaru (v pokritem žaru je nižja temperatura, na odprtem višja), v pečeh, pod peko ali pa na druge bolj eksotične načine. Bistvena razlika med različnimi načini peke je predvsem temperatura – visoka ali nizka. Visoka temperatura ni brez pomena: pri približno 110 do 120 stopinjah in višjih, pričnejo proteini, aminokisline in sladkorji med seboj reagirati in posledica je lepa rjava površina pečenke in značilen okus, ki ga pečeno meso mora imeti. Enaka reakcija se zgodi tudi pri drugih živilih, krompirju, čebuli, kruhu … Posledica kuhanja pri nižjih temperaturah je bolj sočna in okusna jed. In vprašanje, ki se ponuja, je: kako nizka je še lahko temperatura, da bo jed še varna za uživanje in okusna ter koliko časa potrebujemo za pripravo takšne jedi. Cilj, ki ga želimo pri peki doseči je, da je temperatura mesa v središču med 55 in 65°C, za svinjino in perutnino pa priporočajo višje temperature, nekje med 65 do 70°C. Takšno temperaturo lahko s klasično peko v pečici ali na druge načine dosežemo pri na primer 150–200°C ali več v relativno kratkem času. Enako notranjo temperaturo pa lahko dosežemo tudi s peko pri bistveno nižjih temperaturah. Seveda potrebujemo tudi bistveno več časa. Potrebni čas je lahko tudi tja do 48, celo 72 ur, a ne ustrašite se, to se le ekstremni časi, ki za uporabo v domači kuhinji niso najbolj primerni.Pri počasni peki v klasičnih in parnih pečicah je najpomembnejše natančno uravnavanje temperature, torej natančen termometer, ki uravnava temperaturo v notranjosti pečice. Termometri v pečicah pogosto niso najbolj natančni, zato je dobro temperaturo sredice mesa preveriti s kuhinjskim termometrom. Z metodo poizkušanja boste hitro ugotovili, kakšno temperaturo si želite v sredici pečenke. Ta naj ne bo pod 55° C oziroma pri svinjini in perutnini pod 65°C. Obstajajo tudi pečice, ki so namenjene prav za počasno peko. Od drugih pečic se razlikujejo predvsem po natančnosti termometra, zrak v njih kroži počasneje, imajo tudi različne programe za peko. Vnesti je treba le vrsto mesa, težo in želeno temperaturo, vse preostalo opravi pečica. Možna je tudi obratna pot: namesto temperature vnesete čas, ki je na voljo, in program sam določi najnižjo možno temperaturo peke. Preden damo meso v pečico, ga začinimo in popečemo na maščobi. V maščobi lahko popečemo tudi zelenjavo (česen, čebulo …) in skupaj z mesom  postavimo v pečico, najbolje v pokriti posodi. Prednost tako pripravljenega mesa je očitna, meso je prek celega prereza (razen kakšen milimeter na zunanji strani, ker smo ga popekli) enako pečeno in enako sočno. Pri peki pri nizkih temperaturah namreč meso izgubi bistveno manj vlage, zato je bolj sočno in voluminozno. Poleg tega je, tudi zaradi kemičnih procesov, ki potekajo med peko, meso mehkejše in bolj okusno, da o vitaminih in mineralih, ki se ne uničijo, sploh ne govorimo.

2018. Gregor Babšek. Vse pravice pridržane. Kontakt +386 (0)70 515 432 ali po elektronski pošti.