Gratiniranje ali oskorjenje je dopolnilni kuharski postopek (številne različice), pri katerem predhodno termično obdelane sestavine oziroma jedi dokončamo (pod zgornjim grelcem) v pečici. Profesionalni kuharji gratinirajo v salamandru. Živila oziroma jedi pred tem prelijemo z omako (gl. ideje), potresemo z drobtinami, z (naribanim) sirom ali/in s koščki masla. Postopek praviloma traja nekaj minut. Jedi gratiniramo v različnih pekačih in ognjevarnih posodah. Med gratiniranjem se na jedi naredi zlato rumena skorja, ki jo ščiti pred sušenjem, hkrati pa jedi daje lepši videz in boljši (pikantnejši) okus.  Gratiniranje je eden od kuharskih postopkov za pripravo sladkih in sladnih jedi s prelivom, ki jih z dodatnim pečenjem v pečici spremenite v zlato rjavo hrustljavo skorjico. Gratinira se v pečici ali na žaru s prelivanjem omake, posipanjem sira, drobtin in drugih omak. Jedi se zapečejo na način, da se na njih naredi enakomerna skorja, vsebina pod skorjo pa postane sočna in penasta. Za gratiniranje je optimalna temperatura od 250 – 300 stopinj celzija. Posode v katerih se gratinira je predhodno potrebno namazati z maslom, nato dodati tanek sloj omake za gratiniranje in šele nato dodati vsebino, ki jo na koncu pripravite za gratiniranje. Isti postopek se uporablja pri predpripravljenih termično obdelanih jedeh, ki nam jih gratiniranje obogati ter izboljša. Če pripravljamo gratinirane testenine ali riž je postopek gratinirana enostaven. Pekač obložite z maslom, dodajte zmes ter vse skupaj prelijte z omako, na koncu naribajte še sir ter zapecite v pečici. V tem primeru se gratiniranje na nižji temperaturi, da se omaka poveže z vsebino. Jedi se najpogosteje posuje z ribanim sirom, drobtinami, maslom, kikirikijevim maslom, sokovi ali omakami, bešamelom ali jajčno kremo. Za gratiniranje v pečici pa vedno uporabljamo zgornje ogrevanje. Posebno dobro se obnese švicarski sir raclette, ki poleg svojega okusa daje tudi odlično topljivost, uporablja pa se tudi mozzarella, brie. Roquefort, gorgonzola in drugi. Najbolj primerna je ovalna posoda, ki je plitvejša, da se gratinira na čim večji površini. Odličen efekt se opazi tudi pri gratiniranju v keraminih posodah globine 5 cm. Te so odlične za gratiniranje pa tudi kot postrežba so videti fantastično. Prednost kermaičnih posod je v tem da še nekaj časa zadržujejo toploto.

2018. Gregor Babšek. Vse pravice pridržane. Kontakt +386 (0)70 515 432 ali po elektronski pošti.